Nous mangeons souvent des légumes vapeur sur un bol de riz. Et même si les courgettes vapeur, c'est vraiment bon, juteux, (et je n'ai pas dit aqueux, j'ai bien dit juteux !), tendre et ferme à la fois, même si les aubergines vapeur c'est délicieux, crémeux et charnu, même si les choux de Bruxelles, le chou fleur, le brocoli, le romanesco, le potimarron et même les poireaux sont savoureux à la vapeur, ils gagnent tous à être accompagnés d'une petite sauce qui apporte le gras en bouche, l'onctuosité, le riche et l'umami. Bref, un légume à la vapeur a besoin d'une petite couronne pour exprimer sa personnalité royale.

J'aimerais bien dire que la sauce est ce qui permet de varier les plaisirs, mais ça ne marche pas comme ça chez nous. Quand je propose une sauce pour la première fois, si mes grands petits mousses l'aiment, je n'ai pas le droit d'en changer pendant... au moins. C'est ainsi que la sauce du dragon et la sauce piquante coréenne prennent place sur nos légumes vapeur une fois par semaine depuis des années.

J'aime aussi la sauce toute simple tahini-umesu, rapide quand je n'ai pas le temps. Dernièrement, je l'ai agrémentée d'autres ingrédients qui changent la saveur et elle fonctionne bien en ce moment. On peut la faire plus ou moins épaisse selon que l'on veut un dip ou une sauce qui nappe une préparation, mais le principe reste le même.
Le "principe", comme toujours avec moi : jamais de "recette" à proprement parler, une technique de base, et des ajustements personnels tout à fait libres.

Vous trouverez ici un petit descriptif de tous ces ingrédients qui me servent au quotidien dans mes préparations.

Réalisation
Mélanger le tahini, le miso, les graines de chanvre, le jus de citron, et allonger avec l'eau ou la saumure, selon la consistance désirée.

Puisse cette sauce vous faire aimer les légumes vapeur quels qu'ils soient.
Amen !

Caroline

Aujourd'hui, je ne vais pas partager de nouvelle recette avec vous, mais une expérience qui s'est révélée heureuse. Parce que la méthode de la lactofermentation en saumure, vous la connaissez, depuis le temps que je vous la rabâche ! Par contre ce que je vous présente dans ce billet, c'est le contenu de mes derniers bocaux : des haricots verts et des tomates cerises.

J'ai commencé par une petite poignée de haricots verts : je les ai équeutés puis mis dans un bocal avec de la saumure à 3 %, comme d'hab. Verdict 3 semaines après : formidable. Les haricots verts lactofermentés ont une couleur de haricots cuits, mais ils sont croquants, très agréables à manger avec leur forme naturelle (vive le manger avec les doigts !), mais j'y ai de toute façon cru dès le départ.

J'avais toutefois un peu plus de doutes avec les tomates. Pareil : un bocal, de la saumure à 3 %, et ça travaille tout seul. En ouvrant le bocal, je ne savais pas du tout à quoi m'attendre. Déjà, je sentais qu'il fallait y aller délicatement avec mes baguettes, la peau était souple, l'intérieur semblait liquide. Je me disais bien qu'il ne fallait pas les couper avant de les manger... et je le sentais bien ! Une fois la tomate en bouche, elle explose sous la dent, et c'est boooon ! Acidulé, légèrement pétillant, hyper rafraîchissant en ces temps de grandes chaleurs. En plus la saumure est formidable : ce goût de tomate est délicieux.

Allez, je vous remets la méthode pour la route.

Haricots verts lactofermentés

Ingrédients

• des haricots verts (crus, rincés, équeutés)
• du gros sel
• de l'eau

Méthode
Installer les haricots dans un bocal.
Poser le bocal sur la balance, et verser l'eau de manière à recouvrir les haricots.
(Note : s'ils sont bien coincés dans le bocal, ils ne remonteront pas lors de la fermentation. Sinon, remplir le bocal jusqu'à environ 1 cm sous le couvercle, pour être sûr que les légumes seront toujours immergés quand ils remonteront.)
Noter le poids de l'eau. Calculer 3 % de ce poids : ce sera le poids du sel.
Ajouter le sel, fermer le bocal et secouer pour diluer le sel. Rouvrir le bocal pour vérifier que les haricots sont toujours sous l'eau (si besoin, rajouter un peu d'eau et enfoncer les légumes avec les doigts).
Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis 2 semaines au frais (frigo, cave).

Tomates cerises lactofermentées

Ingrédients

• des tomates cerises
• du gros sel
• de l'eau

Méthode
Eh bien, c'est la même chose !
Tomates dans bocal.
Bocal sur balance.
Eau dans bocal.
Poids de l'eau à noter.
Poids du sel à calculer : 3 % du poids de l'eau.
Sel ajouté à eau.
Couvercle, secouer, vérification que tomates bien immergées.
Fermentation 1 semaine à température ambiante puis 2 semaines au frais.

On peut ajouter des aromates dans le bocal : thym, ail, laurier... Ça ajoutera un petit goût aux légumes et à la saumure.
Et surtout, surtout : boire la saumure quand on a mangé tous les légumes ! Ça fait un bon gut shot en début de repas, ça aide à la digestion. Juste un peu chaque jour, c'est en plus bon pour l'immunité.

Deux jolies découvertes avec une méthode validée chez les Petites Choses depuis des années !

Caroline

J'aime bien avoir sous la main un petit snack facile à manger et à conserver. J'aime bien, en plus, qu'il soit très sain, et très énergisant. J'ai sur les Petites Choses pas mal de recettes de crackers crus, mais ce que je fais en ce moment est plus épais, plus dense, plus nourrissant. Et peut-être plus facile à réaliser, car ça travaille tout seul.
Et puis, c'est bon. Savoureux. Délicieux. Exquis.
Rien que ça, je vous assure !

Réalisation

Faire tremper les graines de tournesol et de courge dans un seul bol pendant 4 heures environ. Cette étape n'est pas indispensable, mais elle élimine une bonne partie de l'acide phytique (antinutritionnel, ce qui signifie qu'il empêche l'organisme de profiter des minéraux de l'aliment) et permet d'activer les graines (qui, sèches, sont en dormance). Bref, on est dans l'alimentation vivante ! Ici, l'explication du trempage des graines : clic.

Après le trempage, bien rincer ces graines et les remettre dans le bol.

Ajouter les graines de chanvre et de lin.

Diluer le miso dans le liquide (eau ou saumure), et verser sur les graines en mélangeant bien.

Laisser gonfler pendant au moins une heure (une nuit c'est bien aussi !). Un mucilage, une sorte de gel, va se former sur le lin et lier les graines entre elles. C'est ce qui permet aux pavés de se tenir après la déshydratation.

Étaler sur une plaque du déshydrateur recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille Teflex. Je choisis de faire une seule plaque, donc d'avoir une épaisseur assez conséquente, mais vous pouvez faire plus fin (c'est plus de boulot par contre !). Ne pas oublier de tracer des sillons pour pouvoir découper plus facilement les pavés une fois qu'ils seront secs.

Laisser sécher à 45 degrés C pendant 36 heures (moins, si vos plaques sont plus fines).

Je conserve ces délices salés dans une boîte en métal pendant une semaine, parce que nous les mangeons sur la semaine. Mais on peut les garder plus longtemps s'ils sont bien déshydratés.

Caroline

Du Japon, mes enfants ont la grande nostalgie du furikake de shiso rouge, dont l'acidité fruitée  rehausse particulièrement bien le riz japonais. Je me suis longtemps demandé comment la reproduire ici en France, avec les moyens du bord. Et c'est devant l'étal de mon producteur permacole que j'ai eu cette idée : remplacer le shiso par de la rhubarbe.
La rhubarbe a l'acidité rafraîchissante et fruitée recherchée. Pour augmenter ses valeurs nutritionnelles (calcium, potassium, vitamine C, vitamines du groupe B), j'ai choisi de la faire lactofermenter : des probiotiques en plus ne pourront que faire du bien !

La rhubarbe lactofermentée
On peut la déguster ainsi, c'est déjà délicieux. Et bien sûr, il faut utiliser la saumure (joliment rosée) pour allonger et enrichir des sauces, ou en la buvant telle quelle pour ses probiotiques.

Ingrédients :

• de la rhubarbe
• de l'eau
• du sel

Réalisation :
Nettoyer la rhubarbe. La couper en tronçons, les mettre dans un bocal.
Poser le bocal sur la balance, faire la tare et recouvrir la rhubarbe d'eau. Noter le poids de l'eau.
Calculer 3 % du poids de l'eau en sel (ex. : si vous avez 300 g d'eau, vous mettrez 9 g de sel. J'arrondis allégrement et sans vergogne à la centaine la plus proche : si j'ai 257 g d'eau, je dis que ça fait 300, et hop 9 g de sel).
Fermer le bocal, agiter pour bien diluer le sel. Vérifier que la rhubarbe est toujours immergée.
Laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine, puis placer au frigo pendant une ou deux semaines.

Le furikake de rhubarbe lactofermentée
Chez nous, on le met sur le riz, à la japonaise, ou dans les nigiri. Mais ce furikake peut relever une salade, lui donner une note joyeuse et étonnante. Saupoudré sur un demi-avocat, vous m'en donnerez des nouvelles...

Ingrédients :

• la rhubarbe lactofermentée
• du sel

Réalisation :
Égoutter les tronçons de rhubarbe lactofermentée en conservant la saumure : le plus hygiénique est d'aller les pêcher un à un avec des baguettes ou une cuillère en bois ou en plastique (la fermentation n'aime pas le contact du métal).
Disposer les morceaux de rhubarbe sur un plateau du déshydrateur, et laisser déshydrater pendant 24 heures sur 40 degrés.
Quand la rhubarbe est bien sèche, la réduire en poudre au miniblender.
Mélanger 7 volumes de poudre de rhubarbe avec 1 volume de sel fin (par exemple des petites cuillères). Si on n'a que 5 cuillères de rhubarbe, on met moins d'une cuillère en sel. C'est la cuisine des Petites Choses : on se prend pas la tête, c'est l'amour qui compte.

Et pour la petite histoire, Marie qui me vend de la rhubarbe toutes les semaines au marché m'a demandé ce que j'en faisais. Je lui ai dit : "Sûrement pas la même chose que vous !" Elle m'a fait expliquer, mais n'est plus trop surprise à présent par l'usage que je fais de ses magnifiques fruits et légumes, depuis que je lui ai expliqué que je faisais fermenter les abricots pour avoir des umeboshi ou qu'on mange chez nous les petits pois crus en les écossant à table pour les grignoter ainsi. Ça bouscule un peu les goûts !

Et vous, que faites-vous avec de la rhubarbe ?

Caroline

(Clin d'œil et bisou à Patricia qui m'a suggéré ce billet)

Si vous me lisez régulièrement, vous avez forcément remarqué que dans mes placards, dans mon frigo, j'ai des essentiels. D'ailleurs, c'est un peu pareil chez tout le monde, non ? Je fais le tour aujourd'hui de ce qui ne manque jamais dans ma cuisine et qui me permet de réaliser les petites recettes que je vous propose avec amour. Je vous parle d'ingrédients qui me permettent de préparer et agrémenter nos repas, et je vous donne des exemples de recettes déjà publiées sur les Petites Choses.

Le tahini (ou tahin) est de la purée de sésame. J'en ai toujours un grand bocal, car j'en utilise quasiment tous les jours. Je préfère le tahini blanc au tahini complet, qui permet plus de variations car il est moins fort en goût.

• La crème de courgette du Nouveau Monde
• Tartare de saumon à la mayonnaise (100% vegan !)
• Caviar d'aubergines cru
• Tartinade express pré et probiotiques
• Mon chowder végétalien
• Céleri en rémoulade végétalienne

Le miso est une pâte de soja fermentée. Quand j'étais au Japon, je le faisais moi-même avec des pois chiches ou du riz (recettes sur le blog), mais ici en France, si on trouve bien du koji qui sert à la fermentation du miso, il est vraiment hors de prix. Alors j'achète mon miso en magasin bio, et surtout surtout, je le prends non pasteurisé, sinon adieu les probiotiques !

• Salade au miso
• Tartinade express pré et probiotiques

Le tamari est de la sauce soja. C'est comme le shoyu, mais sans blé. Encore un produit fermenté à choisir non pasteurisé ! J'achète des bouteilles d'un litre, car nous en consommons tous les jours. Un bol de riz, des cubes d'avocat et un filet de tamari, miam !

• Sauce piquante coréenne
• Saumon fumé vegan
• Tartinade d'épinards
• Légumes crus façon "sautés au wok"
• Houmous de petits pois (cru)

L'umesu est appelé en français "vinaigre de prune", mais c'est en fait la saumure issue de la fermentation des prunes (ume) pour faire des umeboshi. Quand je fais des umeboshi en été, j'obtiens donc cet umesu que j'essaie de faire durer religieusement. Mais bien entendu, cela ne me suffit pas, car c'est un ingrédient quotidien chez nous dans la mesure où il me sert à assaisonner la salade verte que nous mangeons à tous les repas : de l'huile d'olive et de l'umesu, et hop l'assaisonnement est fait !
L'umesu est à la fois salé et acide, inutile, donc, quand on s'en sert, de saler la préparation. L'acidité apporte du peps, du frais dans toute préparation.

• Les carottes d'Eugénie
• Vegan coleslaw
• Céleri en rémoulade végétalienne

La levure nutritionnelle, pour laquelle j'ai déjà fait un billet ici, est un autre de mes essentiels. Je m'en sers seulement dans deux recettes, mais elles sont tellement habituelles que cet ingrédient nous est indispensable.

• Comme du bouillon cube...
• Mon chowder végétalien

La poudre d'oignon, je la fais moi-même à partir d'oignons rouges (c'est tellement plus joli !) que je coupe en lamelles et que je déshydrate avant de les pulvériser au miniblender. J'en fais un kilo (d'oignons frais) et ça me dure quelques semaines. Indispensable pour mon "bouillon cube" et ma sauce aux probiotiques, des basiques chez nous.

• Tartinade express pré et probiotiques
• Comme du bouillon cube...

Et puis, parmi les ingrédients essentiels dans mes préparations, il y en a un qui ne se trouve pas dans le commerce et que je fabrique moi-même, c'est la saumure de légumes lactofermentés. Je la glisse dans toutes mes sauces au tahini pour les rendre plus ou moins liquides. On peut bien entendu la remplacer par de l'eau, mais c'est tellement plus intéressant d'utiliser un ingrédient vivant plein de probiotiques !
Outre ma Tartinade express pré et probiotiques, on peut faire une sauce onctueuse en mélangeant du tahini avec de la saumure de légumes lactofermentés, de la moutarde, des herbes (fraîches ou sèches), du sel, du jus de citron, des épices... En mettant des "et" ou des "ou" entre tout ça, au gré des envies et du contenu des placards... Avec plus ou moins de saumure lactofermentée, on obtient une sauce plus ou moins liquide, ou une trempette, une tartinade...
Et pour avoir de la saumure de légumes lactofermentés, ce que je recommande vivement dans le cadre d'une alimentation saine et vivante, c'est ici !

Ce petit tour des ingrédients qui reviennent en permanence dans les recettes que je vous propose vous aura peut-être permis de mieux les cerner. Je reconnais que leur usage n'est pas très fréquent en France et que je parle parfois un peu japonais pour les lecteurs à tendance culinaire plus classique, mais je ne peux que vous encourager à découvrir ces ingrédients qui sont bons pour nos papilles comme ils sont bons pour notre santé. Tout (sauf la saumure de légumes lactofermentés) se trouve en magasin bio ou sur Internet.

Et vous, quels sont vos indispensables ?

Caroline