Cette fois-ci je n'arriverai pas après la bataille, heu... la saison. Les courgettes envahissent encore les jardins et les marchés, c'est le moment de les préparer pour les conserver !
​Je vous propose de les faire fermenter à la manière de la choucroute. D'où la courcroute !

J'appelle mes courgettes fermentées courcroute, parce que j'utilise le mode de fermentation de la choucroute, à savoir du légume émincé et du sel, sans eau. On n'est donc pas dans une fermentation avec saumure, ce qui est permis par la forte teneur en eau de la courgette. Ça marche aussi avec le concombre, mais alors on obtient de la concroute. C'est tout aussi bon.

Mais la courcroute n'est pas qu'une question lexicale, c'est aussi une formule mathématique que je vous livre ici :

Soit A le poids des courgettes, et B le poids du sel.
Courcroute = A + B, sachant que B = 1 % de A

Réalisation :
Il est important de couper les courgettes très fin pour qu'elles ne laissent pas d'air entre elles dans le bocal. On peut donc les émincer en lamelles à la mandoline ou bien les spiraler en spaghettis.
Quand elles sont coupées, on les pèse, et on calcule le poids nécessaire en sel.
On verse le sel sur les courgettes et on malaxe bien avec les mains. On laisse reposer un peu (le temps de ranger, nettoyer les ustensiles et sortir les bocaux) afin que le sel fasse rendre leur eau aux courgettes.
Quand elles sont souples, on en remplit des bocaux en tassant bien avec un pilon (ou le poing). Attention à ne laisser aucune bulle d'air, et peu d'espace entre la surface et le couvercle (1 cm max), sinon déposer un rond de papier cuisson pour que l'air n'oxyde pas les courgettes. (Edit du 30 août 2020 : bien sûr, on verse le jus qu'ont fait les courgettes dans les bocaux avant de les fermer !) 
On ferme les bocaux, et on laisse fermenter.

Fermentation :
1 semaine à température ambiante puis
au moins 2 semaines (ou tout l'hiver) au frais (frigo ou cave).

On mange la courcroute (ou la concroute) dans des salades composées auxquelles elle apporte une touche de fraîcheur acidulée et salée absolument délicieuse, sans parler de tous les probiotiques que produit la fermentation ! Les microbes, c'est la vie !

​Caroline

Dans notre manière de manger depuis notre installation en France, plusieurs choses nous manquent du Japon. D'abord, le riz. Mais j'ai trouvé comment obtenir du riz comme au Japon à partir de riz rond cuit avec plus d'eau. J'obtiens le riz collant qui se mange aux baguettes ou qui permet de faire des onigiri sans acheter le "riz spécial sushis" qui se vend en France et qui coûte, bien sûr, beaucoup plus cher puisqu'il est "spécial". Et qui n'existe pas en bio en version vrac.
Je trouve en magasin bio le tamari, l'umesu, le miso, que j'utilise quotidiennement.
​Mais je ne trouve pas les umeboshi.

Les umeboshi, je vous en parlais ici. Pendant des années, j'ai voulu en faire moi-même quand j'étais à Tokyo, mais je partais toujours en vacances en France à la saison des ume. Cette année, guidée par mon amie Emi qui les prépare chaque été, je me suis lancée. En fait, pas besoin d'être au Japon pour faire des umeboshi, puisque les ume sont en réalité des abricots et non des prunes qu'on ne trouverait que là-bas ! Certes, un soleil qui tape est nécessaire à un moment donné, ce qui est plus difficile à trouver en France sur plusieurs jours d'affilée, mais le déshydrateur peut venir à la rescousse.

Cette année, j'ai donc fait des umeboshi. Et quand Eugénie a goûté, ses yeux se sont perdus dans le vague et elle a dit d'une voix empreinte de nostalgie : "C'est comme au Japon...".
​Gagné.

Ingrédients

• des abricots bien fermes
• du sel (16 % du poids des abricots)
• de l'alcool fort (traditionnellement du shochu, sinon de l'eau de vie, de la vodka, du tsipouro...)

Vous aurez besoin d'un grand bocal (bien propre et bien sec) pouvant accueillir tous les abricots, et de deux petits bols, un pour l'alcool, un pour le sel.

Réalisation
Peser les abricots. Puis calculer le poids nécessaire de sel.
Laver les abricots, enlever le reste de tige, et bien les sécher (surtout dans le creux de la tige).
Verser un peu d'alcool dans un bol et tenir prêt le bol de sel.
Mouiller un abricot d'alcool et le rouler dans le sel. Le placer dans le bocal. Recommencer pour chaque abricot. À la fin, verser le reste de sel sur les abricots dans le bocal.
Placer un poids sur les abricots sans les écraser (j'utilise un bocal rempli d'eau), et filmer hermétiquement le bocal de fermentation. Laisser fermenter 5 semaines à température ambiante. Le poids va descendre au fur et à mesure que les abricots vont rendre leur eau, ne pas chercher à enlever le poids ni à changer ou repositionner le film.

Après les 5 semaines de fermentation, retirer les abricots et les faire sécher (soit en plein soleil, soit au déshydrateur, soit les deux en alternance selon le temps qu'il fait) pendant plusieurs jours, et selon la fermetée souhaitée. Nous aimons les umeboshi charnues et juteuses, donc 3 ou 4 jours suffisent.

Le liquide obtenu lors de la fermentation est de l'umesu. Je le garde en bouteille ou en bocal et je m'en sers dans mes sauces de salade (huile d'olive + umesu) ou mes dips (tahini + umesu + eau).

Pour les conserver, placez vos fruits fermentés dans un contenant, bocal ou boîte hermétique, versez quelques gouttes d'umesu dessus, fermez, et secouez, pour bien répartir l'umesu. Cela fera fondre le sel qui a séché en surface des umeboshi.
Elles se conservent hors frigo tant que le bocal n'a pas été ouvert (de préférence dans un endroit frais comme une cave), puis au frigo quand il a été ouvert.

Ces merveilles sont hautement alcalinisantes et revitalisantes. Choisissez des fruits bio et du sel d'excellente qualité pour obtenir des bombes nutritionnelles pleines de minéraux et de probiotiques !

Enfin, pour la petite histoire, il est habituel au Japon de déposer une umeboshi sur le riz blanc du bento. Le fond blanc du riz et le point bien rouge de l'umeboshi (couleur due aux feuilles de shiso rouge macérées dans la saumure) dessinent ainsi le drapeau japonais. Bon, forcément, avec des abricots et sans shiso, on revoit un peu le drapeau japonais...

Encore une belle expérience de fermentation qui je renouvellerai tous les ans !

​Caroline 

Entendu quelque part, je ne sais plus où. C'est plus rigolo avec un dessin !

Appel au sens civique !

Mais au milieu de tout ça, comme un petit rappel à l'ordre pour mon bien-être intérieur, un passage du livre Le jardin des fleurs secrètes, de Cristina Caboni :

– Parfois, je me demande quand même si je vis dans le même monde que les autres.
- Eh bien, quand ça t'arrive, souviens-toi de qui tu es, de ce en quoi tu crois. Ce n'est pas difficile, l'essentiel, c'est d'être en paix avec soi-même. Et n'oublie pas que les choses n'existent que quand tu leur accordes de l'importance, ma petite.

​À bientôt !
​Caroline