Ou bien vous les aimez, vous les digérez bien, mais vous voulez ce petit... non, ce gros plus apporté par la lactofermentation ?
Alors cette recette est pour vous !
Les haricots lactofermentés prennent un goût légèrement acide, je dirais même citronné. Ils sont délicieux dans une salade de tomates, ou servis tout simplement en petite quantité à côté de l'assiette (side dish). J'en mets aussi dans le bento d'Eugénie, et je les vois bien en apéro, à picorer comme ça !
- 250 g de haricots blancs ou rouges
- 1 petite carotte
- du sel de qualité (sans additifs)
- de l'eau
Méthode
Faire tremper les haricots pendant 24 heures.
Bien les rincer, et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (ils doivent s'écraser entre deux doigts sans force, c'est important pour que les micro-organismes puissent rentrer à l'intérieur, mais il ne faut pas qu'ils fassent de la purée).
Quand ils sont cuits, les égoutter, les laisser refroidir.
Mettre les haricots dans un bocal bien propre avec la carotte coupée en morceaux.
Poser le bocal plein sur la balance, la mettre en marche, verser l'eau sur les haricots afin de les recouvrir, et noter le poids de l'eau.
Calculer 3 % du poids de l'eau : cela donne le poids du sel à ajouter.
Ajouter le sel, fermer le bocal, bien secouer pour diluer le sel.
Rouvrir et s'assurer que les légumes sont bien recouverts d'eau (conseil : mettre un poids ou un disque en surface).
Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis 2 semaines au frigo.
- 250 g de haricots blancs ou rouges
- de la saumure prête
- de l'eau
- du sel
Méthode
Reprendre tout ce qui est écrit en bleu ci-dessus.
Mettre les haricots dans un bocal bien propre.
Verser de la saumure, idéalement à la moitié au minimum. Plus, ce sera très bien, moins, ça pourra marcher quand même mais c'est plus risqué ! (Cela dit, j'ai eu un bon résultat avec 1/3 de saumure une fois).
Poser le bocal sur la balance, la mettre en marche, et compléter la saumure avec de l'eau jusqu'à recouvrir les haricots. Noter le poids de l'eau ajoutée (et pas de la saumure !).
Calculer 3 % du poids de l'eau : cela donne le poids du sel à ajouter.
Ajouter le sel, fermer, bien secouer, vérifier que les haricots sont immergés (mettre un poids ou un disque).
Laisser fermenter à température ambiante pendant 5 jours, puis 2 jours au frigo.
- On peut bien sûr ajouter des aromates : herbes, épices, une gousse d'ail, du kombu...
- La saumure d'ail fermenté donne une petite merveille dans cette recette...
- Penser à laisser 2 cm de vide sous le couvercle afin d'éviter les débordements. Mieux vaut faire deux bocaux qu'un seul rempli à fond.
- S'il y a débordement, dégazer pendant les premières 48 heures (dévisser un peu le couvercle sans ouvrir complètement, laisser faire pschitt et laisser couler le surplus, puis revisser), mais pas après les deux premiers jours – cela compromettrait la fermentation, mais normalement, le gaz n'est produit qu'au début.
- La saumure des haricots lactofermentés est épaisse. Je ne la réutilise pas pour une nouvelle fermentation de haricots, mais je m'en sers dans des sauces (crues bien sûr). On peut bien entendu la boire, en tout cas il ne faut pas la jeter, elle est pleine de probiotiques !
J'espère que ça vous plaira !
Caroline