Soucieuse de diminuer la quantité de gluten dans l'alimentation de Mathurin (sans y être gravement intolérant, il y réagit désagréablement et j'y vois là un signal pour me dire "si tu continues, ce sera un jour bien plus grave"), et afin de faire profiter toute la famille de cet allègement en gluten, je suis en train de passer d'un pain 100% farine de blé (complet) à un pain plus riche en kamut. Je fais pour le moment des pains 1/3 blé et 2/3 kamut, avec un levain nourri au blé. Disons que j'ai quand même 5kg de farine de blé bio à écouler. Mais à terme, je compte nourrir mon levain au kamut, et n'utiliser que cette farine pour le pain.
Alors, pourquoi le kamut, ou d'abord, pourquoi pas le blé courant ?
Le kamut est une variété de blé, mais bien différente du blé "courant", que l'on trouve dans les pains et pâtisseries du commerce. En effet, le blé d'aujourd'hui est le résultat de sélections toujours plus affinées afin de produire le blé le plus robuste, le plus rentable, et le plus riche en gluten. Car le gluten est ce qui va rendre la pâte à pain élastique, retenant le gaz et la faisant gonfler, donnant un pain bien levé, appétissant, pour un poids inférieur (il est plein d'air). Et c'est ce qui plaît au consommateur. Dommage, car nutritionnellement parlant, cette farine industrielle est lamentable.
La farine de blé bio (et non raffinée) est plus intéressante sur le plan nutritionnel, mais reste une farine de blé "moderne", à savoir, issue de sélections faites par l'homme qui ont mené à des mutations génétiques naturelles, et ce, en un temps record : 5000 ans seulement, alors que l'australopithèque est apparu il y a 4 millions d'années ! Sans parler des modifications (dans l'industrie agro-alimentaire, on parle d'"améliorations") qui ont eu lieu depuis 50 ans, afin de produire plus de blé et donner un pain toujours plus flatteur à l'œil...
Le blé a muté plus vite que notre système digestif, et ce blé moderne n'est tout simplement pas adapté à ce que nous sommes.
Et le kamut, alors ?
Le kamut est un blé qui n'a jamais été hybridé ni génétiquement modifié car on n'a jamais cherché à le produire de manière intensive. Un blé primitif en quelque sorte, ce qui en fait un grain (ou une farine) bien plus digeste et bien moins allergène. Il contient moins de gluten que le blé moderne, d'où mon choix pour faire désormais mon pain.
Enfin, le kamut est plus riche (dans le sens noble) que le blé :
20 à 40% de protéines en plus que le blé
plus d'acides aminés essentiels
plus d'acides gras non saturés
haute teneur en magnésium (anti fatigue)
Mais venons en à la recette. Je fais toujours mon pain au levain avec la formule 1, 2, 3 de Flo Makanai.
Le kamut est une variété de blé, mais bien différente du blé "courant", que l'on trouve dans les pains et pâtisseries du commerce. En effet, le blé d'aujourd'hui est le résultat de sélections toujours plus affinées afin de produire le blé le plus robuste, le plus rentable, et le plus riche en gluten. Car le gluten est ce qui va rendre la pâte à pain élastique, retenant le gaz et la faisant gonfler, donnant un pain bien levé, appétissant, pour un poids inférieur (il est plein d'air). Et c'est ce qui plaît au consommateur. Dommage, car nutritionnellement parlant, cette farine industrielle est lamentable.
La farine de blé bio (et non raffinée) est plus intéressante sur le plan nutritionnel, mais reste une farine de blé "moderne", à savoir, issue de sélections faites par l'homme qui ont mené à des mutations génétiques naturelles, et ce, en un temps record : 5000 ans seulement, alors que l'australopithèque est apparu il y a 4 millions d'années ! Sans parler des modifications (dans l'industrie agro-alimentaire, on parle d'"améliorations") qui ont eu lieu depuis 50 ans, afin de produire plus de blé et donner un pain toujours plus flatteur à l'œil...
Le blé a muté plus vite que notre système digestif, et ce blé moderne n'est tout simplement pas adapté à ce que nous sommes.
Et le kamut, alors ?
Le kamut est un blé qui n'a jamais été hybridé ni génétiquement modifié car on n'a jamais cherché à le produire de manière intensive. Un blé primitif en quelque sorte, ce qui en fait un grain (ou une farine) bien plus digeste et bien moins allergène. Il contient moins de gluten que le blé moderne, d'où mon choix pour faire désormais mon pain.
Enfin, le kamut est plus riche (dans le sens noble) que le blé :
20 à 40% de protéines en plus que le blé
plus d'acides aminés essentiels
plus d'acides gras non saturés
haute teneur en magnésium (anti fatigue)
Mais venons en à la recette. Je fais toujours mon pain au levain avec la formule 1, 2, 3 de Flo Makanai.
Pain au levain au kamut
• 200g de levain (nourri au blé complet)
• 400g d'eau
• 200g de farine de blé (complet)
• 400g de farine de kamut
• 12g de sel
Et pour savoir comment faire (avec photos), c'est ici !
Caroline
• 200g de levain (nourri au blé complet)
• 400g d'eau
• 200g de farine de blé (complet)
• 400g de farine de kamut
• 12g de sel
Et pour savoir comment faire (avec photos), c'est ici !
Caroline
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