Du Japon, mes enfants ont la grande nostalgie du furikake de shiso rouge, dont l'acidité fruitée rehausse particulièrement bien le riz japonais. Je me suis longtemps demandé comment la reproduire ici en France, avec les moyens du bord. Et c'est devant l'étal de mon producteur permacole que j'ai eu cette idée : remplacer le shiso par de la rhubarbe.
La rhubarbe a l'acidité rafraîchissante et fruitée recherchée. Pour augmenter ses valeurs nutritionnelles (calcium, potassium, vitamine C, vitamines du groupe B), j'ai choisi de la faire lactofermenter : des probiotiques en plus ne pourront que faire du bien !
La rhubarbe a l'acidité rafraîchissante et fruitée recherchée. Pour augmenter ses valeurs nutritionnelles (calcium, potassium, vitamine C, vitamines du groupe B), j'ai choisi de la faire lactofermenter : des probiotiques en plus ne pourront que faire du bien !
La rhubarbe lactofermentée
On peut la déguster ainsi, c'est déjà délicieux. Et bien sûr, il faut utiliser la saumure (joliment rosée) pour allonger et enrichir des sauces, ou en la buvant telle quelle pour ses probiotiques.
On peut la déguster ainsi, c'est déjà délicieux. Et bien sûr, il faut utiliser la saumure (joliment rosée) pour allonger et enrichir des sauces, ou en la buvant telle quelle pour ses probiotiques.
Ingrédients :
Réalisation :
Nettoyer la rhubarbe. La couper en tronçons, les mettre dans un bocal.
Poser le bocal sur la balance, faire la tare et recouvrir la rhubarbe d'eau. Noter le poids de l'eau.
Calculer 3 % du poids de l'eau en sel (ex. : si vous avez 300 g d'eau, vous mettrez 9 g de sel. J'arrondis allégrement et sans vergogne à la centaine la plus proche : si j'ai 257 g d'eau, je dis que ça fait 300, et hop 9 g de sel).
Fermer le bocal, agiter pour bien diluer le sel. Vérifier que la rhubarbe est toujours immergée.
Laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine, puis placer au frigo pendant une ou deux semaines.
- de la rhubarbe
- de l'eau
- du sel
Réalisation :
Nettoyer la rhubarbe. La couper en tronçons, les mettre dans un bocal.
Poser le bocal sur la balance, faire la tare et recouvrir la rhubarbe d'eau. Noter le poids de l'eau.
Calculer 3 % du poids de l'eau en sel (ex. : si vous avez 300 g d'eau, vous mettrez 9 g de sel. J'arrondis allégrement et sans vergogne à la centaine la plus proche : si j'ai 257 g d'eau, je dis que ça fait 300, et hop 9 g de sel).
Fermer le bocal, agiter pour bien diluer le sel. Vérifier que la rhubarbe est toujours immergée.
Laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine, puis placer au frigo pendant une ou deux semaines.
Le furikake de rhubarbe lactofermentée
Chez nous, on le met sur le riz, à la japonaise, ou dans les nigiri. Mais ce furikake peut relever une salade, lui donner une note joyeuse et étonnante. Saupoudré sur un demi-avocat, vous m'en donnerez des nouvelles...
Chez nous, on le met sur le riz, à la japonaise, ou dans les nigiri. Mais ce furikake peut relever une salade, lui donner une note joyeuse et étonnante. Saupoudré sur un demi-avocat, vous m'en donnerez des nouvelles...
Ingrédients :
Réalisation :
Égoutter les tronçons de rhubarbe lactofermentée en conservant la saumure : le plus hygiénique est d'aller les pêcher un à un avec des baguettes ou une cuillère en bois ou en plastique (la fermentation n'aime pas le contact du métal).
Disposer les morceaux de rhubarbe sur un plateau du déshydrateur, et laisser déshydrater pendant 24 heures sur 40 degrés.
Quand la rhubarbe est bien sèche, la réduire en poudre au miniblender.
Mélanger 7 volumes de poudre de rhubarbe avec 1 volume de sel fin (par exemple des petites cuillères). Si on n'a que 5 cuillères de rhubarbe, on met moins d'une cuillère en sel. C'est la cuisine des Petites Choses : on se prend pas la tête, c'est l'amour qui compte.
- la rhubarbe lactofermentée
- du sel
Réalisation :
Égoutter les tronçons de rhubarbe lactofermentée en conservant la saumure : le plus hygiénique est d'aller les pêcher un à un avec des baguettes ou une cuillère en bois ou en plastique (la fermentation n'aime pas le contact du métal).
Disposer les morceaux de rhubarbe sur un plateau du déshydrateur, et laisser déshydrater pendant 24 heures sur 40 degrés.
Quand la rhubarbe est bien sèche, la réduire en poudre au miniblender.
Mélanger 7 volumes de poudre de rhubarbe avec 1 volume de sel fin (par exemple des petites cuillères). Si on n'a que 5 cuillères de rhubarbe, on met moins d'une cuillère en sel. C'est la cuisine des Petites Choses : on se prend pas la tête, c'est l'amour qui compte.
Et pour la petite histoire, Marie qui me vend de la rhubarbe toutes les semaines au marché m'a demandé ce que j'en faisais. Je lui ai dit : "Sûrement pas la même chose que vous !" Elle m'a fait expliquer, mais n'est plus trop surprise à présent par l'usage que je fais de ses magnifiques fruits et légumes, depuis que je lui ai expliqué que je faisais fermenter les abricots pour avoir des umeboshi ou qu'on mange chez nous les petits pois crus en les écossant à table pour les grignoter ainsi. Ça bouscule un peu les goûts !
Et vous, que faites-vous avec de la rhubarbe ?
Caroline
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