Nukadoko de son d'avoine

Quand j'étais au Japon, j'avais un nukadoko que je vous avais présenté ici. Aujourd'hui j'habite en France et je n'ai pas trouvé de son de riz au magasin bio, et je n'avais pas envie d'en acheter en ligne. Alors j'ai tenté avec du son d'avoine et... ça fonctionne très bien !

Petit rappel sur le nukadoko : il s'agit d'une pâte faite de son de riz (traditionnellement, au Japon), sel et eau, dans laquelle on enfouit des légumes pendant un jour ou plus. Les légumes vont fermenter, modifier leur goût et leur teneur nutritionnelle – en gros, ils vont se bonifier et devenir de vraies bombes nutritives !

Je vous présente aujourd'hui mon nukadoko français fait de son d'avoine. La texture de la mixture n'est pas la même qu'avec du son de riz, c'est plus pâteux, plus collant, mais ça me donne de magnifiques nukazuke (légumes fermentés dans le nukadoko).
Pour les amoureux de la fermentation, et pour les aventuriers avides de découvertes, n'hésitez plus ! C'est facile, c'est pas cher, c'est bon, et c'est toujours gratifiant de préparer ces aliments vivants riches en probiotiques et en vitamines à la maison.

Le rouge dans le nuka, c'est ma carotte rouge qui a déteint !

Ingrédients

• du son d'avoine
• du sel de qualité
• de l'eau

Les quantités dépendront du récipient que vous aurez choisi. Le récipient doit posséder un couvercle. J'ai choisi de faire un petit nukadoko, mon contenant fait 500 ml.

Méthode
Remplissez le récipient de son et notez-en le poids.
Calculez 13 % de ce poids pour déterminer la quantité de sel nécessaire, et mélangez le sel dans le son.
Ajoutez de l'eau doucement en mélangeant, de manière à obtenir une pâte non liquide mais assez souple pour se tenir quand on forme une petite boule dans la main.

Le nukadoko est prêt à recevoir son premier légume, celui qui va lui donner vie. Ce peut être un morceau de carotte, de navet, une feuille de chou, ou un autre légume... Enfouissez ce légume dans le nukadoko, et attendez 24 heures. Après ces 24 heures, retirez le légume (on peut le manger, mais il n'aura rien à voir avec les légumes suivants, car le nukadoko va maturer et développer ses arômes au fil du temps). Aérez la pâte à la main, et placez-y un autre légume.
On peut bien entendu enfouir plusieurs légumes en même temps selon la taille du récipient, ou couper un légume un peu trop long ou trop épais afin de diminuer le temps de fermentation.
Selon la teneur en eau du légume ainsi que la chaleur ambiante, la fermentation se fera plus ou moins vite. Par exemple un concombre fermente bien plus vite qu'une carotte : 1 jour pour l'un, 3 ou 4 jours pour la carotte (moins si elle est fine).

Il est important de mélanger le nukadoko tous les jours. Goûtez les légumes pour voir si le degré de fermentation vous convient.
Quand un légume est prêt, rincez-le sous l'eau claire et conservez-le au frigo si vous ne le consommez pas immédiatement.

Remarques

• Il arrive que le nukadoko présente des traces de moisissure en surface, ce n'est pas grave, il suffit de les enlever et de mélanger la pâte à la main.
  
• Quand la pâte devient trop liquide (les légumes y perdent leur eau au contact du sel), ou quand la quantité de nuka a diminué dans le récipient, on remet du son et du sel (13 % du volume du son ou... à l'œil).
  
• Ne pas laisser le nukadoko en plein soleil, et en été, s'il fait trop chaud, le conserver au frigo (et s'en occuper normalement).
• Le nukadoko devient parfois gris en surface. Pas de panique, mélangez à la main.
• Vous vous absentez et vous ne trouvez pas de nuka-sitter ? Mettez-le au frigo.

J'espère que cela vous donnera envie de donner naissance à un nukadoko et d'ainsi varier les sources en probiotiques faits maison. Car la vie, c'est la variété !

Caroline

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