Pour ma part, j'appelle "levure nutritionnelle" ce qu'on appelle en anglais "nutritional yeast". Du côté français c'est difficile à appréhender car, selon mes recherches sur les blogs / sites français et celles de ma maman directement dans les magasins en France, on ne trouve PAS de levure nutritionnelle. Les canadiens sont plus vernis que les européens (amis belges et suisses, détrompez-moi si je me trompe ?) : la levure nutritionnelle se trouve dans tous les "health stores" du coin.
En France, on va trouver ceci : de la levure maltée, de la levure de bière, de la levure dite douce, de la levure diététique... J'oublie peut-être des sortes de levure (quoi qu'il en soit, on aura compris que je ne parle pas ici de la "levure active" qui fait lever la pâte à pain).
Mais, selon mes recherches, aucune de ces levures ne remplace, au goût, la levure nutritionnelle qui apporte une saveur de fromage au plat. Les levures "diététiques", "maltées", "douces" ont au contraire un goût qui va plus vers le sucré - avouez qu'on est loin du umami du fromage (et puis elles contiennent toutes du gluten). Quant à la levure de bière, un résidu de la production de la bière, elle est très amère (et puis elle contient aussi du gluten).
Donc : on ne remplace pas la levure nutritionnelle avec une autre levure si l'on recherche ce petit goût fromagé. Et encore si l'on sait que, combinée à certains ingrédients, la levure nutritionnelle apporte la sapidité de la volaille. Dingue !
Et c'est là que je m'interroge sur les bienfaits de la chose : que reste-t-il de naturel dans le produit final ? Rien de vivant en tout cas...
En outre, il existe de nombreuses variétés de ces organismes unicellulaires qui composent la levure nutritionnelle, et ils ne sont pas tous cultivés de la même manière. Certaines levures sont élevées sur des résidus de l'industrie des pâtes et papiers (avec ou sans les produits chimiques ?). D'autres sur des substrats à base de blé (est-on sûr que cette levure est sans gluten ?). Une levure cultivée sur mélasse me semble offrir la meilleure qualité. Mais le gros problème est que les fabricants n'indiquent que très rarement le procédé de fabrication de leur levure. Au mieux, on aura une mention sur l'emballage "sans gluten".
Bref, je me pose de nombreuses questions sur la levure nutritionnelle. Et pourtant j'en ai racheté récemment (certifiée sans gluten) pour le plaisir. Comme je vous le disais, les mousses adorent ça. J'ai une recette de bouillon en poudre à base de levure nutritionnelle qui rappelle vraiment le goût bouillon cube et je me dis qu'en consommer juste un peu de cette façon est acceptable.
Il ne faudrait pas, à mon sens, en consommer trop, car du fait de sa teneur très élevée en protéines (environ 50% !), la levure nutritionnelle aurait tendance à être acidifiante. Mais dans le cadre d'une alimentation à tendance alcalinisante (c'est à dire une alimentation basée sur les fruits et les légumes frais, pleine de minéraux qui neutralisent les effets acidifiants des autres aliments apportés en petite quantité), pourquoi pas ?
Alors si de la vraie levure nutritionnelle vous tente, voici quelques informations pour en trouver :
- J'achète la mienne sur Iherb, c'est la marque Bob's Red Mill. J'en trouve au Japon sous une autre marque mais elle ne précise pas la présence ou non de gluten.
- Pour les ceux qui habitent en France, j'ai trouvé une seule marque sans gluten, sur Amazon. La mention "sans gluten" n'apparaît que dans un commentaire de la part d'un lecteur, et j'en ai trouvé confirmation ici.
- Si vous en trouvez ailleurs, n'hésitez pas à nous en faire part !
Caroline