Vaste sujet pour moi, presque existentiel : suis-je pour, suis-je contre ? Je reste partagée. C'est bon au goût, j'aime ça, mes enfants adoooorent ça, mais est-ce bon pour la santé ?

Mais avant tout : qu'est-ce donc que la levure nutritionnelle ? Là encore, j'ai du mal à en donner une définition. Les articles sont nombreux, mais les dénominations le sont aussi, ce qui complique la compréhension. De quoi parlons-nous, au juste ?

Pour ma part, j'appelle "levure nutritionnelle" ce qu'on appelle en anglais "nutritional yeast". Du côté français c'est difficile à appréhender car, selon mes recherches sur les blogs / sites français et celles de ma maman directement dans les magasins en France, on ne trouve PAS de levure nutritionnelle. Les canadiens sont plus vernis que les européens (amis belges et suisses, détrompez-moi si je me trompe ?) : la levure nutritionnelle se trouve dans tous les "health stores" du coin.
En France, on va trouver ceci : de la levure maltée, de la levure de bière, de la levure dite douce, de la levure diététique... J'oublie peut-être des sortes de levure (quoi qu'il en soit, on aura compris que je ne parle pas ici de la "levure active" qui fait lever la pâte à pain).

Mais, selon mes recherches, aucune de ces levures ne remplace, au goût, la levure nutritionnelle qui apporte une saveur de fromage au plat. Les levures "diététiques", "maltées", "douces" ont au contraire un goût qui va plus vers le sucré - avouez qu'on est loin du umami du fromage (et puis elles contiennent toutes du gluten). Quant à la levure de bière, un résidu de la production de la bière, elle est très amère (et puis elle contient aussi du gluten).
Donc : on ne remplace pas la levure nutritionnelle avec une autre levure si l'on recherche ce petit goût fromagé. Et encore si l'on sait que, combinée à certains ingrédients, la levure nutritionnelle apporte la sapidité de la volaille. Dingue !

 La levure nutritionnelle est obtenue par la culture de certains champignons sur des produits sucrés et cellulosiques. Jusque là, ça me fait penser au kombucha : la souche qui héberge les micro-organismes qui sont à l'origine la fermentation est composée de cellulose, et cette population microscopique se nourrit du sucre qu'on lui donne. Toutefois, la levure nutritionnelle ne va induire aucune fermentation dans vos préparations car elle a été chauffée à haute température pour être inactivée.

Et c'est là que je m'interroge sur les bienfaits de la chose : que reste-t-il de naturel dans le produit final ? Rien de vivant en tout cas...

En outre, il existe de nombreuses variétés de ces organismes unicellulaires qui composent la levure nutritionnelle, et ils ne sont pas tous cultivés de la même manière. Certaines levures sont élevées sur des résidus de l'industrie des pâtes et papiers (avec ou sans les produits chimiques ?). D'autres sur des substrats à base de blé (est-on sûr que cette levure est sans gluten ?). Une levure cultivée sur mélasse me semble offrir la meilleure qualité. Mais le gros problème est que les fabricants n'indiquent que très rarement le procédé de fabrication de leur levure. Au mieux, on aura une mention sur l'emballage "sans gluten".

Bref, je me pose de nombreuses questions sur la levure nutritionnelle. Et pourtant j'en ai racheté récemment (certifiée sans gluten) pour le plaisir. Comme je vous le disais, les mousses adorent ça. J'ai une recette de bouillon en poudre à base de levure nutritionnelle qui rappelle vraiment le goût bouillon cube et je me dis qu'en consommer juste un peu de cette façon est acceptable. 
Il ne faudrait pas, à mon sens, en consommer trop, car du fait de sa teneur très élevée en protéines (environ 50% !), la levure nutritionnelle aurait tendance à être acidifiante. Mais dans le cadre d'une alimentation à tendance alcalinisante (c'est à dire une alimentation basée sur les fruits et les légumes frais, pleine de minéraux qui neutralisent les effets acidifiants des autres aliments apportés en petite quantité), pourquoi pas ?

Alors si de la vraie levure nutritionnelle vous tente, voici quelques informations pour en trouver :

• J'achète la mienne sur Iherb, c'est la marque Bob's Red Mill. J'en trouve au Japon sous une autre marque mais elle ne précise pas la présence ou non de gluten.
• Pour les ceux qui habitent en France, j'ai trouvé une seule marque sans gluten, sur Amazon. La mention "sans gluten" n'apparaît que dans un commentaire de la part d'un lecteur, et j'en ai trouvé confirmation ici.
• Si vous en trouvez ailleurs, n'hésitez pas à nous en faire part !

​Caroline

J'avais pourtant envie, dans ma période "bouillons", d'un bouillon qui se conserverait, et qui me rappellerait le bouillon clair de ces fichus cubes de mon enfance.
Je me souvenais avoir lu une recette, il y a quelques années, dans le livre de Jo Stepaniak, The Ultimate Uncheese cookbook. Je l'ai donc ressorti, et j'ai seulement un peu adapté la recette à ce que j'avais en main.
Le résultat est tout simplement bluffant. Les enfants adorent : un peu de poudre de bouillon dans un mug, de l'eau chaude, et c'est tout !

Quant à moi, je retrouve effectivement le bouillon cube de mon enfance... Avec des noodles de légumes spiralisés, je me prépare un déjeuner cru, bien chaud, bien nourrissant et plein de vitalité.

Pas mal, mes nouilles de légumes au bouillon, non ?

Quand il fait froid dehors, c'est brûlant dans le bol et ça fait du bieeeeen...

Réalisation :

​Mettre tous les ingrédients dans un bocal, fermer et secouer !
L'auteur de la recette initiale propose de tout passer au mixer (sauf le persil) afin d'avoir une poudre bien fine, mais mes ingrédients sont déjà suffisamment fins pour m'éviter cette étape.

Dans le genre soupe-minute, on ne fait pas mieux !

Caroline

PS : vous trouverez ici mon article sur la levure nutritionnelle.