Un autre superfood à faire à la maison !

Le nuka, je vous en ai déjà parlé dans mon billet sur le takuan. Il s'agit du son de riz dans lequel on peut faire fermenter à peu près tous les légumes (et même le poisson dans certaines régions du Japon). Ce type de fermentation donne un goût totalement différent de ce qu'on obtient avec une fermentation en saumure ou au sel seul.
Le nuka apporte la saveur umami. Ce goût riche, savoureux, qui se rapproche de celui des aliments riches en protéines. En effet, l'umami est apporté par l'acide aminé L-glutamate - et je ne parle pas de l'additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût et si dangereux pour la santé, mais bien de l'acide glutamique naturellement présent dans de nombreux aliments y compris le lait maternel.
Nous avons donc un produit fermenté dont la saveur se rapproche plus du fromage que du vinaigre. Une belle expérience, d'autant que mettre en route un nukadoko en route à la maison, c'est comme adopter un kombucha : il s'agit d'un organisme vivant dont il va falloir s'occuper, que l'on va voir évoluer au gré des saisons et de son âge (du nukadoko, pas du cuisiner), et qui se lègue même dans certaines familles japonaises de générations en générations.

Quelle responsabilité ! Et pourtant, il n'est pas très difficile de s'occuper d'un nukadoko. Il demande juste à être aéré chaque jour à la main, et éventuellement réalimenté en nuka et en sel lorsqu'il devient un peu trop liquide.

Concrètement, qu'est-ce que c'est ?
En ce qui concerne le lexique, le nuka est donc le son de riz, le nukadoko est le "lit" de nuka (la pâte dans laquelle on enfouit les légumes), et les nukazuke, les aliments fermentés dans le nukadoko.
Le nukadoko est un mélange de nuka, de sel, et d'eau.

Au début, le nukadoko n'est pas vivant. Mais au contact du premier légume, la culture va devenir active sous l'effet des enzymes, des levures et des bactéries. Le nukadoko est né !

Recette du nukadoko :
Remplir un récipient avec couvercle (le mien est émaillé, je ne veux pas de plastique) avec du nuka.
Peser le nuka, et calculer le poids du sel nécessaire : 13% du poids du nuka.
Mélanger le sel dans le nuka, et ajouter doucement de l'eau tout en mélangeant à la main pour obtenir une consistance de sable fin mouillé.
Enfouir dans ce nouveau nukadoko un légume au choix, et laisser fermenter, couvercle fermé, 24 heures.
Le lendemain, donc, aérer le nukadoko et enlever le légume : traditionnellement, on le jette. Moi je l'ai mangé. Le goût est un peu brut, le nukadoko étant encore trop jeune pour développer tous les arômes qu'il offrira très bientôt.
Remplacer donc le premier légume par d'autres, et poursuivre ainsi : aérer tous les jours à la main, voir si les légumes sont assez fermentés, les enlever ou les laisser selon, les remplacer par d'autres quand ils sont prêts.

Consommer les nukazuke :
Il suffit juste de les rincer sous l'eau froide puis de les couper en petits morceaux.

Les intérêts nutritionnels des légumes fermentés au nuka
La fermentation en nukadoko augmente considérablement la teneur des aliments en certaines vitamines et minéraux. La vitamine B1 par exemple, appelée thiamine et indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, est multipliée par 16 dans le daikon après une fermentation dans le nuka !
Et puis, bien entendu, les probiotiques se développent en masse et cela ne peut que faire plaisir à nos petits intérieurs.
Mais il reste assez difficile de quantifier de manière exacte le contenu nutritionnel des nukazuke, car il dépend de plusieurs paramètres : l'âge du nukadoko, la qualité des légumes, et le temps passé dans le nukadoko.

Qu'importe ! J'aime mes nukazuke après 1 jour de fermentation pour les plus tendres (concombres, kombu, petits radis), et 3 voire 4 jours pour les plus fermes (navets, topinambours, daikon). Certains les laissent même plusieurs semaines, wow ça doit déménager !

​Caroline

Si l'envie vous prend...
Une envie de sucré et d'amertume en même temps...
De fondant, de collant, mais sans culpabilité aucune...

​Nous avons ce qu'il vous faut de toute urgence !

Elles sont carrées, nos truffes, parce que ça va plus vite. Et il y a des moments dans la vie où il faut que ça aille vite.
​
Elles sont faciles, elles ne demandent que 2 ingrédients :

• de la pâte de dattes
• du cacao amer
• (et en option : de la vanille en poudre)

Suivez le guide, Eugénie vous fait une démonstration :

Les dernières photos : on secoue secoue secoue ! Pour bien répartir le cacao sur les cubes de pâte de dattes.

Je peux vous dire que depuis qu'Eugénie a trouvé l'astuce, elle ne se prive pas !

​Caroline

Dans la série de mes petits gestes de colibri, je partage avec vous mon utilisation du tawashi. Je n'achète plus jamais d'éponges, ni naturelles ni synthétiques, je les tricote ! Ou plus exactement, je passe commande à ma maman et à ma fille car je ne sais pas tricoter.

Un bon tuto (on en trouve plein sur internet), une bonne paire d'aiguilles et des fins de pelotes : on ne jette rien, on recycle, et on a de quoi laver la vaisselle en mode zéro déchet !

Le tawashi passant à la machine, on peut en changer tous les jours. Il suffit juste d'avoir quelque capacité tricoteuse (ou des esclaves de bonne volonté) pour vous en faire une petite collection suffisante. Je trouve ça à la fois écolo, économique, et carrément plus hygiénique que les éponges du commerce puisque ça se lave à volonté.

Comme vous le voyez, j'en ai des gros, des petits, des plats, des pas plats. Je pourrais même dédier un tawashi aux épinards, un tawashi au curcuma, un tawashi à la betterave... Je ne vous ai pas montré le tawashi de princesse, à paillettes. De toute beauté et de grande classe dans une cuisine.

Voilà maintenant 6 mois bien sonnés que j'utilise des tawashi. N'ayant aucun talent en tricot, j'ai commencé par en demander à Eugénie qui m'a tricoté les plats. Puis j'en ai demandé à ma maman, laquelle a hurlé de rire devant mon projet : des éponges en tricot ??? Ça a bien fait rire la galerie en France... Mais ici au Japon le tawashi tricoté ou crocheté se vend dans le commerce !

​Qu'importe, je suis contente de ne plus avoir à acheter des éponges dans le commerce. Un bon savon fait maison, un joli tawashi, et voilà ma vaisselle lavée. Et ma conscience de colibri satisfaite.

Vous connaissiez ?

​Caroline

Edit du 30 avril 2017 :
J'ai tenté le tawashi tissé sur les conseils de Lénaïc, d'après la méthode de Camille. C'est parfait !

Ce tawashi est réalisé avec de vieilles chaussettes, mais des manches de vieux t-shirt ou des collants font aussi l'affaire.
J'ai réalisé le métier à tisser en lego, je le trouve très mignon !

"Tu devrais en faire plus souvent".
- Ouais c'est vrai, c'est quand même vachement bon.

C'est vrai, ils ont raison, pourquoi je n'en fais pas plus souvent ? La parfaite gourmandise pleine de (bon) gras et de sucre (sain). Le comfort food qui fond dans la bouche - et sur les doigts, mais justement, c'est si bon de les lécher après.

Et puis c'est facile à faire, alors pourquoi je n'en fais pas plus souvent ?

Parce que, je vais vous le dire, je ne trouvais pas de plateau qui pouvait tenir dans mon nouveau congélateur. Alors cet hiver, je mettais ma préparation à durcir sur le balcon. Mais il me fallait éviter les heures de plein soleil. Et puis quand le soleil ne donnait plus sur mon balcon, il était trop tard, il fallait penser à l'après-école, au dîner, et puis voilà, je n'avais plus le temps.

Drôle d'argument me direz-vous, c'est vrai., la bonne excuse... C'est pourtant facile, rapide, sain, et si bon, le coconut bark !
​Allez, maintenant que j'ai trouvé le petit plateau qui entre pile poil dans mon congélateur, je promets d'en faire plus souvent. D'autant qu'avec les températures qui se réchauffent, l'huile de coco sera bientôt liquide et je pourrai même me passer de l'étape du bain-marie.
​Plus une seule excuse, Caroline, au boulot !
​

Ingrédients :

• 40g de noix de coco râpée sèche
• 2 cuillères à soupe d'huile de coco à l'état solide, et 3 si elle est liquide
• vanille en poudre
• sucre de coco

Réalisation :
Si la noix de coco est en paillettes assez épaisses, la réduire en poudre assez fine.
Si l'huile de coco est à l'état solide, la faire fondre au bain-marie.
Ajouter la poudre de coco à l'huile de coco liquéfiée. (Note : il est important que la noix de coco sèche ne sorte pas du frigo, sinon elle va faire figer l'huile de coco).
Mélanger, et verser sur un petit plateau (qui entre dans votre congélateur) recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrer de vanille en poudre et de sucre de coco, autant que vous voulez.
Laisser durcir environ 20 minutes au congélateur, puis casser en morceaux et servir.

Bien entendu, on peut varier les toppings : du cacao, de la caroube, du matcha, des copeaux de coco, des amandes concassées... Et pourquoi pas un assortiment de tout ça ?

​Caroline

Un dessert facile avec 5 ingrédients ?
​Allons-y !

Ingrédients :

• 200g de dattes ou de pâte de dattes
• 100g de sarrasin (trempé puis déshydraté pour moi, mais ça marche sans passer par ces étapes)
• 2 petites bananes
• 1 cuillère à soupe de purée d'amande
• vanille en poudre

Réalisation :
Mixer le sarrasin en farine. Réserver.
Si l'on prend des dattes entières, on les mixe en pâte. Si on utilise directement de la pâte de dattes, on la concasse grossièrement avec les mains.
Mélanger à la main la pâte de dattes et la poudre de sarrasin, et bien amalgamer le tout. Étaler cette base dans des moules à tartelettes (avec un rond de papier sulfurisé au fond, ça aide pour le démoulage).
Pour réaliser la garniture : mixer les bananes, la purée d'amande et la vanille en crème, puis répartir dans les tartelettes.
Placer au congélateur pour 3 heures ou plus et c'est tout !

Bon anniversaire Eugénie !
Elle a adoré mes tartelettes. Le fond a goût de biscuit et la garniture de glace à la vanille.

​Caroline