- 500 g de pois chiches secs
- 500 g de koji
- 200 g de sel (Note : vous verrez plus loin, j'avais commencé la fermentation avec seulement 150g de sel mais j'ai rencontré un problème. J'ai alors ajouté 50g de sel, ce qui a résolu le problème, c'est pourquoi j'indique maintenant 200g dès le départ).
- environ 1/2 litre d'eau de cuisson des pois chiches
Méthode :
Miso à 1 mois
Le miso a moisi sur les bords. | J'ai enlevé le moisi à la cuillère, et j'ai saupoudré les bords de sel fin. |
Miso à 2 mois
Bel aspect, super odeur de miso, mais goût encore immature. | Je ne fais rien. |
Miso à 3 mois
Aïe ! Terrible odeur d'acétone à l'ouverture, et on voit des tâches foncées par endroits. Je fais quelques recherches et conclus que c'est soit à cause de la température trop élevée, soit à cause d'un manque de sel. | J'enlève les tâches foncées. Comme je n'avais mis au départ que 150g de sel (cf. ma note dans les ingrédients plus haut) j'en ajoute 50g en mélangeant bien, je change le miso de récipient et d'endroit pour la fermentation. Et je change l'indication de la proportion du sel dans ma liste d'ingrédients. |
Miso à 3 mois 1/2
Un drôle d'aspect... Voyez la photo ci-dessous. Et pourtant, une excellente odeur, un goût de miso présent quoique immature. | Il fait 24-25 degrés C à cette période, je ne peux pas faire moins. Mais ça ne semble pas affecter le miso, alors je me demande si la température était vraiment la cause du problème cité juste au-dessus. Plutôt le manque de sel. Bon, cette fois je ne fais rien, je laisse les poches d'air. |
Miso à 5 mois
Même aspect que précédemment. Odeur et goût excellents, encore un peu trop légers pour moi mais mes testeurs s'en boivent un bol et en redemandent. | Je veux quand même pousser la fermentation jusqu'à au moins 6 mois donc, hop, je range le miso. |
Miso à 7 mois
J'ai laissé mon miso tranquille ces derniers mois. Je le retrouve à 7 mois sans poches de gaz. Le centimètre supérieur est plus foncé que le reste en dessous mais a le même goût. L'odeur est celle du miso que j'achetais, le goût aussi sauf qu'il est bien moins salé ce que me convient tout à fait. | Je répartis mon miso dans des bocaux plus petits, j'en mets un au frigo pour notre consommation immédiate, et je laisse les autres fermenter à température ambiante. Je pose un rond de papier sulfurisé en contact avec le miso dans chaque bocal. |
Miso à 9 mois
Parfait ! | En soupe, en sauce, en condiment, un délice. |
Caroline