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  • LES CARRÉS DE CAROLINE

Une autre manière de fermenter les légumes : le nukadoko

4/30/2017

14 Commentaires

 
Un autre superfood à faire à la maison !
Photo
Des concombre, du kombu, et des radis fermentés dans le nukadoko
Le nuka, je vous en ai déjà parlé dans mon billet sur le takuan. Il s'agit du son de riz dans lequel on peut faire fermenter à peu près tous les légumes (et même le poisson dans certaines régions du Japon). Ce type de fermentation donne un goût totalement différent de ce qu'on obtient avec une fermentation en saumure ou au sel seul.
Le nuka apporte la saveur umami. Ce goût riche, savoureux, qui se rapproche de celui des aliments riches en protéines. En effet, l'umami est apporté par l'acide aminé L-glutamate - et je ne parle pas de l'additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût et si dangereux pour la santé, mais bien de l'acide glutamique naturellement présent dans de nombreux aliments y compris le lait maternel.
Nous avons donc un produit fermenté dont la saveur se rapproche plus du fromage que du vinaigre. Une belle expérience, d'autant que mettre en route un nukadoko en route à la maison, c'est comme adopter un kombucha : il s'agit d'un organisme vivant dont il va falloir s'occuper, que l'on va voir évoluer au gré des saisons et de son âge (du nukadoko, pas du cuisiner), et qui se lègue même dans certaines familles japonaises de générations en générations.
Photo
Des topinambours, du kombu et un piment dans leur lit de nuka
Quelle responsabilité ! Et pourtant, il n'est pas très difficile de s'occuper d'un nukadoko. Il demande juste à être aéré chaque jour à la main, et éventuellement réalimenté en nuka et en sel lorsqu'il devient un peu trop liquide.
Photo
Les topinambours et le kombu fermentés
Concrètement, qu'est-ce que c'est ?
En ce qui concerne le lexique, le nuka est donc le son de riz, le nukadoko est le "lit" de nuka (la pâte dans laquelle on enfouit les légumes), et les nukazuke, les aliments fermentés dans le nukadoko.
Le nukadoko est un mélange de nuka, de sel, et d'eau.

Au début, le nukadoko n'est pas vivant. Mais au contact du premier légume, la culture va devenir active sous l'effet des enzymes, des levures et des bactéries. Le nukadoko est né !

Recette du nukadoko :
Remplir un récipient avec couvercle (le mien est émaillé, je ne veux pas de plastique) avec du nuka.
Peser le nuka, et calculer le poids du sel nécessaire : 13% du poids du nuka.
Mélanger le sel dans le nuka, et ajouter doucement de l'eau tout en mélangeant à la main pour obtenir une consistance de sable fin mouillé.
Enfouir dans ce nouveau nukadoko un légume au choix, et laisser fermenter, couvercle fermé, 24 heures.
Le lendemain, donc, aérer le nukadoko et enlever le légume : traditionnellement, on le jette. Moi je l'ai mangé. Le goût est un peu brut, le nukadoko étant encore trop jeune pour développer tous les arômes qu'il offrira très bientôt.
Remplacer donc le premier légume par d'autres, et poursuivre ainsi : aérer tous les jours à la main, voir si les légumes sont assez fermentés, les enlever ou les laisser selon, les remplacer par d'autres quand ils sont prêts.

Consommer les nukazuke :
Il suffit juste de les rincer sous l'eau froide puis de les couper en petits morceaux.
Photo
Les radis roses et le kombu
Les intérêts nutritionnels des légumes fermentés au nuka
La fermentation en nukadoko augmente considérablement la teneur des aliments en certaines vitamines et minéraux. La vitamine B1 par exemple, appelée thiamine et indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, est multipliée par 16 dans le daikon après une fermentation dans le nuka !
Et puis, bien entendu, les probiotiques se développent en masse et cela ne peut que faire plaisir à nos petits intérieurs.
Mais il reste assez difficile de quantifier de manière exacte le contenu nutritionnel des nukazuke, car il dépend de plusieurs paramètres : l'âge du nukadoko, la qualité des légumes, et le temps passé dans le nukadoko.

Qu'importe ! J'aime mes nukazuke après 1 jour de fermentation pour les plus tendres (concombres, kombu, petits radis), et 3 voire 4 jours pour les plus fermes (navets, topinambours, daikon). Certains les laissent même plusieurs semaines, wow ça doit déménager !

​Caroline
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14 Commentaires
nadine
4/30/2017 04:50:36 pm

Bonjour, donc si je comprends bien le Nuka est simplement du son de riz. On peut trouver ça en magasin diététique ou magasin bio, non ?
Merci d'avance, je me réjouis déjà de pouvoir tester !

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
5/1/2017 08:43:12 am

Bonjour Nadine,
Je n'en ai aucune idée ! Si tu en trouves, fais-le nous savoir, ça peut servir à d'autres !

Répondre
Françoise
5/1/2017 03:22:19 pm

Bonjour, j'ai trouvé ceci : http://magasin-biomarche.fr/son-de-riz/.

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
5/2/2017 01:54:11 pm

Merci Françoise !

Répondre
Lus
7/9/2017 05:15:38 pm

Bonjour
Est ce que ça marche avec ce son de riz Françoise ? Merci !!

Répondre
cocolarico
9/10/2017 02:40:30 pm

Bonjour
Est il possible de faire avec du son d'avoine ? Je suis très tentée par cette recette facile....Merci pour ce partage inspirant !

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
9/11/2017 01:19:29 pm

Bonjour !
Je n'ai pas essayé, mais oui, d'après ce que je lis (en anglais), le son d'avoine fonctionne très bien pour le nuka.
Tenez-nous au courant !

Répondre
Lily
10/29/2017 10:49:33 pm

Bonsoir,
Étant à Kawaguchi, je vais directement acheter le kit, j’en ai trouvé à OK, par contre je n’utiliserai pas le contenant en plastique.
Je me ferai traduire le contenu par ma fille.
Merci pour toutes ces informations.
À bientôt.
Lily

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
10/30/2017 02:24:57 pm

Bonjour Lily,
Oui j'ai vu les sachets de nukadoko déshydraté en magasin. Je crois qu'il faut juste ajouter un peu d'eau. Je n'ai par contre jamais essayé.
À bientôt !

Répondre
Marie Mésange
12/15/2017 04:01:12 am

Bonjour

Merci pour cette recette.
La fermentation se fait à température ambiante ?
Pensez-vous que des flocons de riz (ou de sarrasin ou autre céréale) pourraient convenir ? Car ils sont + faciles à trouver que du son de riz...

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
12/15/2017 11:48:06 am

Bonjour Marie,
Oui la fermentation se fait à température ambiante en général. Mais en été quand il fait vraiment chaud, il vaut mieux mettre le nukadoko au frigo (et l'aérer tous les jours).
Par contre non, les flocons de céréales ne peuvent pas être utilisés, il faut vraiment du son. Je n'ai essayé que le son de riz, pour le nukadoko japonais, mais les autres sons fonctionnent aussi. Faire toutefois attention au son de blé pour les sensibles au gluten.

Répondre
helene JOUAN
3/28/2019 03:39:32 am

j'ai plus d'un an de retard, mais pour d'autres retardataires, on peut acheter du son de riz bio chez Moulin des Moines à environ 3 euros les 500 grammes.
www.moulindesmoines.com

Répondre
Etienne
11/7/2022 10:27:23 pm

Bonjour,

La fermentation doit-elle se faire dans un récipient étanche ou pas nécessairement ? Est-ce qu'une terrine avec couvercle peut convenir ou faut-il préférer un récipient avec joint ?

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
11/8/2022 05:00:26 pm

Bonjour Étienne,
Je pense qu'une terrine avec couvercle qui se pose bien sur les bords devrait fonctionner.

Répondre



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