Un autre superfood à faire à la maison !
Des concombre, du kombu, et des radis fermentés dans le nukadoko
Le nuka, je vous en ai déjà parlé dans mon billet sur le takuan. Il s'agit du son de riz dans lequel on peut faire fermenter à peu près tous les légumes (et même le poisson dans certaines régions du Japon). Ce type de fermentation donne un goût totalement différent de ce qu'on obtient avec une fermentation en saumure ou au sel seul.
Le nuka apporte la saveur umami. Ce goût riche, savoureux, qui se rapproche de celui des aliments riches en protéines. En effet, l'umami est apporté par l'acide aminé L-glutamate - et je ne parle pas de l'additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût et si dangereux pour la santé, mais bien de l'acide glutamique naturellement présent dans de nombreux aliments y compris le lait maternel.
Nous avons donc un produit fermenté dont la saveur se rapproche plus du fromage que du vinaigre. Une belle expérience, d'autant que mettre en route un nukadoko en route à la maison, c'est comme adopter un kombucha : il s'agit d'un organisme vivant dont il va falloir s'occuper, que l'on va voir évoluer au gré des saisons et de son âge (du nukadoko, pas du cuisiner), et qui se lègue même dans certaines familles japonaises de générations en générations.
Le nuka apporte la saveur umami. Ce goût riche, savoureux, qui se rapproche de celui des aliments riches en protéines. En effet, l'umami est apporté par l'acide aminé L-glutamate - et je ne parle pas de l'additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût et si dangereux pour la santé, mais bien de l'acide glutamique naturellement présent dans de nombreux aliments y compris le lait maternel.
Nous avons donc un produit fermenté dont la saveur se rapproche plus du fromage que du vinaigre. Une belle expérience, d'autant que mettre en route un nukadoko en route à la maison, c'est comme adopter un kombucha : il s'agit d'un organisme vivant dont il va falloir s'occuper, que l'on va voir évoluer au gré des saisons et de son âge (du nukadoko, pas du cuisiner), et qui se lègue même dans certaines familles japonaises de générations en générations.
Des topinambours, du kombu et un piment dans leur lit de nuka
Quelle responsabilité ! Et pourtant, il n'est pas très difficile de s'occuper d'un nukadoko. Il demande juste à être aéré chaque jour à la main, et éventuellement réalimenté en nuka et en sel lorsqu'il devient un peu trop liquide.
Les topinambours et le kombu fermentés
Concrètement, qu'est-ce que c'est ?
En ce qui concerne le lexique, le nuka est donc le son de riz, le nukadoko est le "lit" de nuka (la pâte dans laquelle on enfouit les légumes), et les nukazuke, les aliments fermentés dans le nukadoko.
Le nukadoko est un mélange de nuka, de sel, et d'eau.
Au début, le nukadoko n'est pas vivant. Mais au contact du premier légume, la culture va devenir active sous l'effet des enzymes, des levures et des bactéries. Le nukadoko est né !
Recette du nukadoko :
Remplir un récipient avec couvercle (le mien est émaillé, je ne veux pas de plastique) avec du nuka.
Peser le nuka, et calculer le poids du sel nécessaire : 13% du poids du nuka.
Mélanger le sel dans le nuka, et ajouter doucement de l'eau tout en mélangeant à la main pour obtenir une consistance de sable fin mouillé.
Enfouir dans ce nouveau nukadoko un légume au choix, et laisser fermenter, couvercle fermé, 24 heures.
Le lendemain, donc, aérer le nukadoko et enlever le légume : traditionnellement, on le jette. Moi je l'ai mangé. Le goût est un peu brut, le nukadoko étant encore trop jeune pour développer tous les arômes qu'il offrira très bientôt.
Remplacer donc le premier légume par d'autres, et poursuivre ainsi : aérer tous les jours à la main, voir si les légumes sont assez fermentés, les enlever ou les laisser selon, les remplacer par d'autres quand ils sont prêts.
Consommer les nukazuke :
Il suffit juste de les rincer sous l'eau froide puis de les couper en petits morceaux.
En ce qui concerne le lexique, le nuka est donc le son de riz, le nukadoko est le "lit" de nuka (la pâte dans laquelle on enfouit les légumes), et les nukazuke, les aliments fermentés dans le nukadoko.
Le nukadoko est un mélange de nuka, de sel, et d'eau.
Au début, le nukadoko n'est pas vivant. Mais au contact du premier légume, la culture va devenir active sous l'effet des enzymes, des levures et des bactéries. Le nukadoko est né !
Recette du nukadoko :
Remplir un récipient avec couvercle (le mien est émaillé, je ne veux pas de plastique) avec du nuka.
Peser le nuka, et calculer le poids du sel nécessaire : 13% du poids du nuka.
Mélanger le sel dans le nuka, et ajouter doucement de l'eau tout en mélangeant à la main pour obtenir une consistance de sable fin mouillé.
Enfouir dans ce nouveau nukadoko un légume au choix, et laisser fermenter, couvercle fermé, 24 heures.
Le lendemain, donc, aérer le nukadoko et enlever le légume : traditionnellement, on le jette. Moi je l'ai mangé. Le goût est un peu brut, le nukadoko étant encore trop jeune pour développer tous les arômes qu'il offrira très bientôt.
Remplacer donc le premier légume par d'autres, et poursuivre ainsi : aérer tous les jours à la main, voir si les légumes sont assez fermentés, les enlever ou les laisser selon, les remplacer par d'autres quand ils sont prêts.
Consommer les nukazuke :
Il suffit juste de les rincer sous l'eau froide puis de les couper en petits morceaux.
Les radis roses et le kombu
Les intérêts nutritionnels des légumes fermentés au nuka
La fermentation en nukadoko augmente considérablement la teneur des aliments en certaines vitamines et minéraux. La vitamine B1 par exemple, appelée thiamine et indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, est multipliée par 16 dans le daikon après une fermentation dans le nuka !
Et puis, bien entendu, les probiotiques se développent en masse et cela ne peut que faire plaisir à nos petits intérieurs.
Mais il reste assez difficile de quantifier de manière exacte le contenu nutritionnel des nukazuke, car il dépend de plusieurs paramètres : l'âge du nukadoko, la qualité des légumes, et le temps passé dans le nukadoko.
Qu'importe ! J'aime mes nukazuke après 1 jour de fermentation pour les plus tendres (concombres, kombu, petits radis), et 3 voire 4 jours pour les plus fermes (navets, topinambours, daikon). Certains les laissent même plusieurs semaines, wow ça doit déménager !
Caroline
La fermentation en nukadoko augmente considérablement la teneur des aliments en certaines vitamines et minéraux. La vitamine B1 par exemple, appelée thiamine et indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, est multipliée par 16 dans le daikon après une fermentation dans le nuka !
Et puis, bien entendu, les probiotiques se développent en masse et cela ne peut que faire plaisir à nos petits intérieurs.
Mais il reste assez difficile de quantifier de manière exacte le contenu nutritionnel des nukazuke, car il dépend de plusieurs paramètres : l'âge du nukadoko, la qualité des légumes, et le temps passé dans le nukadoko.
Qu'importe ! J'aime mes nukazuke après 1 jour de fermentation pour les plus tendres (concombres, kombu, petits radis), et 3 voire 4 jours pour les plus fermes (navets, topinambours, daikon). Certains les laissent même plusieurs semaines, wow ça doit déménager !
Caroline
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