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Topinambours lacto fermentés

1/7/2018

22 Commentaires

 
Photo
(photos : Mathurin)
Pleine saison des topinambours, j'en ai chaque semaine dans ma livraison de légumes bio ! L'an dernier je les préparais tous en chips, cette année ils finissent en bocaux et ils fermentant gentiment dans la cuisine. La fermentation est une astuce pour ceux qui disent que les topinambours sont difficiles à digérer - la raison de leur difficulté digestive est un manque d'enzymes que va justement combler le processus de lacto fermentation.
​Fermentation = prédigestion.
Photo
Ces topinambours fermentés sont vraiment très pratiques pour ma préparation quotidienne des bentos (ceux des enfants ou les miens) et pour nos salades composées. J'ai aussi des carottes toujours prêtes, et parfois de la betterave et des navets. Avec plein de feuilles vertes et une sauce onctueuse au miso (miso, saumure de légumes fermentés et huile d'olive), voilà un repas riche en probiotiques trouvés dans les légumes fermentés, la saumure de leur fermentation, et le miso. Ah, petit secret : j'adore ajouter un fruit dans ces salades, c'est divin avec la sauce au miso. Et so chic. Je trouve.
Photo
Ingrédients :
  • des topinambours
  • de l'eau
  • du sel

Réalisation :
Brosser les topinambours, les couper en rondelles d'environ 2-3 mm d'épaisseur et les mettre dans un bocal.
Poser le bocal sur la balance, mettre à zéro, et verser de l'eau dans le bocal jusqu'à recouvrir les topis. 
Retenir le poids de l'eau car c'est lui qui permet de calculer le poids nécessaire en sel : 
poids du sel = 3% du poids de l'eau.
Mesurer le sel, et le verser dans l'eau des topinambours.
Fermer le bocal, bien secouer pour diluer le sel, et compter 2 à 3 semaines de fermentation à température ambiante (3 s'il fait froid dans la pièce).
Bonnes fermentations (dans le bocal) !

​Caroline
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22 Commentaires
Carole Mathey
1/11/2018 02:31:33 am

Merci pour cette recette ! c'est une bonne idée à tester.
Meilleurs vœux et tout plein de bonnes choses pour cette nouvelle année.
Carole.

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
1/11/2018 01:25:27 pm

Merci Carole !

Répondre
frederic
5/19/2018 07:42:14 am

Super recette
Je l'ai essayée mais en ouvrant le bocal = dégagement de bulles comme si j'avais secoué une bière = de la mousse qui déborde
J'ai refermé mon bocal
Faut-il attendre plus longtemps ?
Merci
Frederic

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
5/19/2018 08:51:48 pm

Non non, c'est bon, c'est signe que la fermentation a bien eu lieu !

Répondre
frederic
5/20/2018 08:26:58 am

Merci pour le conseil
Je finis mes betteraves en pickles puis j'ouvre mes topinambours (en pickles aussi)

Caroline Despetiteschoses link
5/21/2018 03:58:57 pm

Attention Frédéric, vous avez déjà ouvert le bocal des topinambours, alors il faut stopper la fermentation et le mettre au frigo (et le consommer) !

Ouali
10/26/2018 07:49:58 pm

Bonjour. Est ce qu on ferme hermetiquement les pots comme pour les confitures? Si oui est ce que le gaz qui echappe ne va pas faire exploser les pots.
Je le fais avec les choux mais je me pose toujours cette question et il y a l eau qui sort du pot même si j ai bien fermé

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
10/27/2018 11:33:44 am

Bonjour Ouali,
Oui, on ferme hermétiquement. Mais il arrive (quand le bocal est trop rempli) que de l'eau s'échappe. Dans ce cas, j'ouvre juste assez pour laisser sortir l'eau et le gaz en trop (sans soulever le couvercle, juste en le dévissant), et je referme hermétiquement. En général ça suffit, mais si ça recommence, on refait la même chose.
En fait, ce phénomène arrive dans les 48 heures, et c'est ok d'ouvrir un peu. Par contre c'est après ces 48 heures qu'il ne faut plus faire entrer d'air.
Ça vaut pour toutes les lacto fermentations !

Répondre
jean claude sauvanet
4/2/2019 02:45:24 am

Bonjour Ma lacto de topinanbour en surface est couverte de champignon plat et un autre un peu en forme de fleur.il n'y a pas d'odeur désagréable,le tout est blanc et plutôt lisse.Que s'est-il formé.Ce n'est pas un poisson

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
4/2/2019 08:55:53 pm

Bonjour Jean-Claude,

Si en dessous les légumes sentent bon et ont bon goût, tu peux juste enlever la couche (je pense que ce sont des levures) en surface et nettoyer les bords du bocal avec du vinaigre.
C'est ton odorat qui te guidera.

Répondre
jean claude sauvanet
4/2/2019 10:15:27 pm

Merci de ta réponse ,je vais voir.bonne journée

weber
10/28/2019 12:28:41 am

attention évitez les capsule métallique car risque d'oxydation. Pour la lactofermentation, les bocaux mécaniques avec caoutchouc sont vraiment préférables et permettent de plus une évacuation si la pression de CO2 est trop importante. Le fait d'ouvrir le bocal n'est pas un problème en soit si les légumes sont recouverts. Vous pouvez prélevez d'aillleurs des légumes en utilisant une fourchette très propre et refermer ensuite le bocal.

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
10/28/2019 12:55:20 am

Bonjour Weber,
J'utilise des bocaux à couvercle métallique, et ma foi ça marche bien !

Répondre
Liliane Galley
4/11/2020 10:26:14 pm

De quelle façon utilise t'on les topinambour apres lactofermentation

Répondre
Galley liliane
4/11/2020 10:29:34 pm

Bonjour
De quelle façon utilise t'on les topinambour après fermentation. Merci

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
4/12/2020 10:17:45 pm

Bonjour Liliane,
Eh bien comme indiqué dans le billet, dans une salade composée ! Ou bien dans un sandwich si vous en mangez ? Ou en "side dish" sur le bord de l'assiette, comme des cornichons ou n'importe quel pickle.
Bon appétit !

Répondre
Chopin
5/10/2020 11:09:05 pm

Bonjour, voilà une technique de conservation qui m'arrange bien!
Une fois les 2-3 semaines de fermentation finies, peut on laisser les bocaux à température ambiante si ceux-ci n'ont pas été ouverts?

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
5/11/2020 04:40:09 pm

Coucou Chopin,
S'il ne fait pas trop chaud, on peut garder les bocaux à température ambiante, mais attention aux grandes chaleurs en été ! Sinon, la cave, une pièce fraîche, ou le frigo s'il n'y en a pas trop.

Répondre
Céline Guinoiseau
2/24/2021 04:20:27 am

Je veux faire le test mais pouvons nous les laisser dans le bocal plusieurs moi?
Merci

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
2/24/2021 07:09:26 pm

Oui, sans problème dans un endroit frais !

Répondre
Clir
1/10/2023 05:49:56 am

bONJOUR, AURIEZ VOUS UNE RECETTE DE VOTRE SALADE AVEC LA SAUCE AU MISO UN PEU PUS PRECISE ? ÇA M'INTERESSE MAIS J'AI PEUR DE MAL DOSER LA SAUCE ET DE GACHER MES TOPIS FERMENTES!

Répondre
Caroline Despetiteschoses link
1/10/2023 05:24:36 pm

Bonjour, pour la sauce au miso, tout dépend de la force du miso, c'est donc difficile de donner des proportions ! Essayez avec une cuillère à soupe de miso, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et allongez avec de l'eau (ou de la saumure de légumes lactofermentés) selon la consistance souhaitée.
Vous pouvez aussi faire 1 càs de miso, 1 càs de tahini, du jus de citron, et allonger à l'eau.
Il y a pleiiiiin de combinaisons possibles, vous ne vous tromperez pas !
Et sinon voici ma page pour les sauces : http://cespetiteschoses.weebly.com/les-tartinades-les-sauces-et-les-assaisonnements.html

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