Cette fois-ci je n'arriverai pas après la bataille, heu... la saison. Les courgettes envahissent encore les jardins et les marchés, c'est le moment de les préparer pour les conserver !
Je vous propose de les faire fermenter à la manière de la choucroute. D'où la courcroute !
Je vous propose de les faire fermenter à la manière de la choucroute. D'où la courcroute !
Courcroute fermentée, prête à manger
J'appelle mes courgettes fermentées courcroute, parce que j'utilise le mode de fermentation de la choucroute, à savoir du légume émincé et du sel, sans eau. On n'est donc pas dans une fermentation avec saumure, ce qui est permis par la forte teneur en eau de la courgette. Ça marche aussi avec le concombre, mais alors on obtient de la concroute. C'est tout aussi bon.
Mais la courcroute n'est pas qu'une question lexicale, c'est aussi une formule mathématique que je vous livre ici :
Soit A le poids des courgettes, et B le poids du sel.
Courcroute = A + B, sachant que B = 1 % de A
Oui, bon, on va faire autrement :
Ingrédients :
Ingrédients :
- des courgettes
- du sel (1 % du poids des courgettes) (soit 10 g de sel par kilo de courgettes)
Réalisation :
Il est important de couper les courgettes très fin pour qu'elles ne laissent pas d'air entre elles dans le bocal. On peut donc les émincer en lamelles à la mandoline ou bien les spiraler en spaghettis.
Quand elles sont coupées, on les pèse, et on calcule le poids nécessaire en sel.
On verse le sel sur les courgettes et on malaxe bien avec les mains. On laisse reposer un peu (le temps de ranger, nettoyer les ustensiles et sortir les bocaux) afin que le sel fasse rendre leur eau aux courgettes.
Quand elles sont souples, on en remplit des bocaux en tassant bien avec un pilon (ou le poing). Attention à ne laisser aucune bulle d'air, et peu d'espace entre la surface et le couvercle (1 cm max), sinon déposer un rond de papier cuisson pour que l'air n'oxyde pas les courgettes. (Edit du 30 août 2020 : bien sûr, on verse le jus qu'ont fait les courgettes dans les bocaux avant de les fermer !)
On ferme les bocaux, et on laisse fermenter.
Il est important de couper les courgettes très fin pour qu'elles ne laissent pas d'air entre elles dans le bocal. On peut donc les émincer en lamelles à la mandoline ou bien les spiraler en spaghettis.
Quand elles sont coupées, on les pèse, et on calcule le poids nécessaire en sel.
On verse le sel sur les courgettes et on malaxe bien avec les mains. On laisse reposer un peu (le temps de ranger, nettoyer les ustensiles et sortir les bocaux) afin que le sel fasse rendre leur eau aux courgettes.
Quand elles sont souples, on en remplit des bocaux en tassant bien avec un pilon (ou le poing). Attention à ne laisser aucune bulle d'air, et peu d'espace entre la surface et le couvercle (1 cm max), sinon déposer un rond de papier cuisson pour que l'air n'oxyde pas les courgettes. (Edit du 30 août 2020 : bien sûr, on verse le jus qu'ont fait les courgettes dans les bocaux avant de les fermer !)
On ferme les bocaux, et on laisse fermenter.
Fermentation :
1 semaine à température ambiante puis
au moins 2 semaines (ou tout l'hiver) au frais (frigo ou cave).
1 semaine à température ambiante puis
au moins 2 semaines (ou tout l'hiver) au frais (frigo ou cave).
Courcroute tout juste mise à fermenter
On mange la courcroute (ou la concroute) dans des salades composées auxquelles elle apporte une touche de fraîcheur acidulée et salée absolument délicieuse, sans parler de tous les probiotiques que produit la fermentation ! Les microbes, c'est la vie !
Caroline
Caroline
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