Ceci dit, je viens de lire dans le superbe livre L'art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger, que le nuka, introuvable en France, peut être remplacé par du son de blé. Avis à ceux qui souhaiteraient se lancer. Je n'oserais pas le faire moi-même à cause du gluten contenu dans le son de blé qui risquerait de faire mal à Eugénie, mais comme le son n'est pas consommé en produit final, après tout pourquoi pas si vous n'y êtes pas sensible ?
Nous mangeons donc des nukazuke (pickles au nuka) presque tous les jours, plein de probiotiques et de vitamine C.
- une botte de radis roses (ou toute autre sorte de radis)
- du nuka (ou du son de blé) : 15% du poids des radis
- du sel : 4% du poids des radis
- du sucre : environ 1 petite cuillère à café (c'est juste pour lancer la fermentation, il aura disparu du produit final)
Méthode :
Mélanger le nuka, le sel et le sucre dans un bol.
Placer les radis (lavés) dans un sachet style ziploc, et ajouter le nuka préparé.
Fermer le sachet, secouer pour bien répartir le son, puis laisser fermenter à température ambiante environ 3-4 jours selon la température.
Malaxer délicatement le sachet chaque jour pour que les radis soient tous couverts de nuka. Vous verrez la poudre s'humidifier par l'eau des radis et former une pâte, c'est normal.
Pour consommer les radis, il faut les rincer à l'eau claire et les égoutter. Si vous avez choisi un radis plus long, coupez-le en rondelles.
Leur piquant a disparu, ce qui n'est pas pour me déplaire car je n'aime pas le radis cru. Par contre j'aime bien ajouter au mélange de nuka un peu de piment doux, ça ajoute un petit quelque chose intéressant. Mais je vous assure que même sans piment, ces petits radis fermentés sont délicieux, et vous feront bénéficier de toutes les vertus des probiotiques, petites merveilles pour nos intestins un peu malmenés dans ce monde moderne...
Caroline