(photo : Mathurin)
Le kimchi, c'est ce chou lacto-fermenté et pimenté préparé en Corée, véritable institution au Pays du Matin Calme. Tellement une institution que Mathurin a un copain coréen - qui vit au Japon comme nous - chez qui il y a un frigo consacré à la fermentation et conservation du kimchi maison !
Je ne suis pas aussi bien équipée je dois le dire, mais je fais quand même du kimchi à la maison. Et c'est "mon" kimchi, non pas parce que je ne le partage pas avec Takaya et Mathurin (Eugénie n'aime pas ça, c'est trop épicé, elle préfère la choucroute maison), mais parce que j'ai une recette qui m'est personnelle et qui ne satisferait peut-être pas mes amis coréens.
D'abord, mon kimchi est vegan. Diantre, point de crevettes en poudre, point de sauce d'huitre ni de nuoc mam dans mon kimchi !
Ensuite, je ne mets bien évidemment pas de sucre blanc dans ma préparation, je le remplace par une demi pomme.
Je ne mets pas systématiquement de ciboule mais c'est un détail.
Et enfin, sans doute le comble du comble, j'utilise du piment en poudre tout venant, et non des flocons de Gochu-garu, ce piment coréen. Mais là j'avoue que je pourrais faire un effort car j'ai une épicerie coréenne pas très loin de chez moi. Mais bon, si vous souhaitez vous lancer dans le kimchi, sachez au moins qu'une version personnelle au piment de Cayenne ça le fait quand on n'est pas trop à cheval sur les recettes comme moi...
De toute façon, il paraît qu'il y a en Corée plus de 200 recettes de kimchi. Alors une de plus, c'est la mienne ou c'est la votre.
Je ne suis pas aussi bien équipée je dois le dire, mais je fais quand même du kimchi à la maison. Et c'est "mon" kimchi, non pas parce que je ne le partage pas avec Takaya et Mathurin (Eugénie n'aime pas ça, c'est trop épicé, elle préfère la choucroute maison), mais parce que j'ai une recette qui m'est personnelle et qui ne satisferait peut-être pas mes amis coréens.
D'abord, mon kimchi est vegan. Diantre, point de crevettes en poudre, point de sauce d'huitre ni de nuoc mam dans mon kimchi !
Ensuite, je ne mets bien évidemment pas de sucre blanc dans ma préparation, je le remplace par une demi pomme.
Je ne mets pas systématiquement de ciboule mais c'est un détail.
Et enfin, sans doute le comble du comble, j'utilise du piment en poudre tout venant, et non des flocons de Gochu-garu, ce piment coréen. Mais là j'avoue que je pourrais faire un effort car j'ai une épicerie coréenne pas très loin de chez moi. Mais bon, si vous souhaitez vous lancer dans le kimchi, sachez au moins qu'une version personnelle au piment de Cayenne ça le fait quand on n'est pas trop à cheval sur les recettes comme moi...
De toute façon, il paraît qu'il y a en Corée plus de 200 recettes de kimchi. Alors une de plus, c'est la mienne ou c'est la votre.
(photo : Takaya)
Comment faire :
Voici donc comment je prépare mon kimchi. Les proportions ne sont pas immuables : vous pouvez forcer sur le gingembre parce que vous aimez ça, ou au contraire diminuer la quantité de piment parce que vous n'aimez pas quand c'est trop fort. Ces proportions sont données pour le poids d'un chou d'environ 1,5 kg, ce qui remplit un bocal d'1,5 litre et un plus petit de 500 ml.
Ingrédients :
- un chou, idéalement un chou chinois mais une autre variété de chou fera l'affaire.
- du sel de mer : 1 % du poids du chou (ex : mes choux chinois pèsent généralement 1,5 kg, donc j'ai besoin de 15 g de sel)
- 1/2 pomme
- 1 oignon jaune moyen
- 40 g de gingembre frais
- 3-4 belles gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de piment en poudre (j'ai essayé avec 3 et j'ai trouvé ça trop fort, mais mes hommes étaient ravis)
| Couper le chou en 4 dans le sens de la longueur. Enlever le trognon, trop dur. |  |
| Détailler chaque quart de chou en lanières d'environ 2 cm de large. |  |
| Placer les morceaux de chou dans un saladier, et ajouter le sel. |  |
| Mélanger, et presser avec les mains, afin d'exprimer le jus du chou. Laisser le chou dégorger 2 heures. |  |
| Au bout de 2 heures, le chou a rendu du jus et a diminué en volume. Presser à nouveau avec les mains afin de bien casser les fibres du légume, pour aider la marinade à imprégner les feuilles. |  |
| Préparer la pâte à kimchi : mettre tous les autres ingrédients dans le robot et réduire en purée. Attention, oignon + piment : ça pique les yeux ! |  |
| Intégrer la pâte au chou et bien mélanger. |  |
| Mettre en bocal (bocaux), tout en laissant 3 cm entre la surface du chou et le couvercle : pendant la fermentation, le chou va monter et le jus risque de déborder. N'oubliez pas de mettre une assiette sous chaque bocal, justement en cas de débordements ! |  |
Je laisse le chou fermenter ainsi pendant une semaine à température ambiante. Mon premier essai de kimchi avait été goûté au bout de 4 jours de fermentation, mais il n'était pas prêt : il avait trop goût de gingembre, d'ail, d'oignon, et de chou séparément, pas de kimchi !
Au bout d'une semaine finalement, il était prêt. Comme on mange ce kimchi en une semaine, je le conserve à température ambiante. Il se corse tranquillement, mais sans plus. Toutefois, si je voulais le garder plus longtemps, je le mettrais au frigo afin de ralentir la fermentation (dans un bête frigo classique ;o)
Au bout d'une semaine finalement, il était prêt. Comme on mange ce kimchi en une semaine, je le conserve à température ambiante. Il se corse tranquillement, mais sans plus. Toutefois, si je voulais le garder plus longtemps, je le mettrais au frigo afin de ralentir la fermentation (dans un bête frigo classique ;o)
(photo : Mathurin)
Nous mangeons du kimchi tous les jours, avec du riz bien entendu mais aussi avec... des pommes de terre (et là je vois les sourcils coréens se froncer), de la salade, des crudités... J'en avais mis un jour dans le bento de Mathurin qui a adoré la surprise, mais les copains un peu moins : ça sentait fort ! Ah, ces petites natures.
Caroline
Caroline
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