Du baba ganoush, oui, mais fermenté !

3/26/2017

Le baba ganoush n'est pas traditionnellement fermenté. Il s'agit d'un caviar d'aubergines du Moyen-Orient confectionné avec des aubergines grilées, du jus de citron, de l'ail, de l'huile d'olive et du tahini.
Mais j'ai découvert la recette du baba ganoush fermenté du blog Ni cru ni cuit. Du cru, du fermenté, autant d'attraits nutritionnels pour moi !
J'ai respecté les ingrédients de la recette mais j'ai légèrement modifié le mode de fermentation : j'ai préparé mes aubergines dans ma saumure habituelle à 3%. Une vraie réussite, les enfants ont adoré. Vivement la pleine saison des aubergines !

Ce baba ganoush se réalise en 2 étapes : la première consiste à laisser fermenter les aubergines pendant 2 semaines, la seconde à les mixer avec huile d'olive et tahini pour obtenir cette crème délicieuse.

1 - Ingrédients pour la fermentation :

2 grosses aubergines
2 gousses d'ail coupées en petits morceaux
de l'origan séché
du sel
de l'eau

Réalisation :
Éplucher les aubergines, les couper en cubes, et les laisser dégorger une petite heure avec du sel.
Ensuite, les placer dans un bocal, et recouvrir d'eau. Il faut alors mesurer le volume de cette eau : la déverser dans un verre doseur en maintenant les aubergines dans le bocal. Avec ce volume d'eau, on va préparer la saumure : calculer 3% de ce volume pour obtenir le poids en sel (ex : si j'ai 500ml d'eau, je vais avoir besoin de 5 x 3 = 15 g de sel). Bien diluer le sel dans l'eau, et reverser sur les aubergines. Si si c'est facile, je vous assure !
Ajouter l'ail et l'origan, mélanger, et fermer le bocal.
Laisser fermenter à température ambiante pendant 2 semaines.

Au-dessus, on voit les aubergines qui remontent dans le bocal. Je vous montre également ma collection de fermentations : de l'houmous de lentilles vertes, des navets roses, des betteraves, et des carottes, plein de carottes !

Ci-dessous, le bocal des aubergines une fois fermentées : ça sent bon !!!

On peut bien sûr les manger ainsi. Mais poursuivons sur notre baba ganoush.

2 - Ingrédients pour le baba ganoush :

les aubergines lacto fermentées (avec l'ail et l'origan)
un peu de leur saumure
du tahini
de l'huile d'olive

Réalisation :
Mixer les aubergines avec la quantité de tahini et d'huile d'olive que vous souhaitez. Plus il y en aura, plus la préparation sera onctueuse et crémeuse. Vous pouvez également ajouter de la saumure pour rendre la crème un peu plus liquide.

Ce baba ganoush gagne à être préparé la veille (et conservé au frigo). Les saveurs se mélangent et le résultat est encore meilleur le lendemain.

Si vous n'avez pas utilisé toute la saumure pour préparer votre baba ganoush, surtout ne la jetez pas ! Buvez-la à l'apéro, trinquez avec les probiotiques, faites plaisir à votre flore intestinale... Un régal !

Caroline

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14 Commentaires

Nadine Heim

3/27/2017 02:02:57 am

Bonjour, je voulais vous remercier pour vos super recettes qui m'inspirent beaucoup. Vos articles sont toujours très intéressants. Je me réjouis de tester la recette de Baba ganoush fermentée, quand les aubergines seront de saison !

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Caroline Despetiteschoses link

3/30/2017 02:24:56 pm

Merci Nadine ! Vivement la saison des aubergines ;o)

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makkamorganic link

3/31/2017 03:16:45 am

Yessss trop bien cette recette ! il me tarde aussi de la tester !!!
j'aime ta collection de lactofermentations ;) et je vais essayer les navets tiens, jamais eu l'idée !
Les petites carottes entières on adore ! hyper pratique pour commencer le repas ou à l'apéro ;)
Du coup j'ai pris l'habitude à chaque petite sauce, tartinade ou pâté végétal que je fais, de les saler avec de la saumure, et en général j'en garde une partie que je laisse fermenter 48h, histoire de voir ce que ça donne...c'est bluffant certains coups ! mi vinaigré/acide/fromagé bref on aime +++ je pratiquais beaucoup pour les "fromages" végétaux mais là je commence à prendre goût pour les sauces du quotidien. Et puis c'est tellement facile et rapide à réaliser qu'on aurait tord de s'en passer ;)
Merci pour tes idées !

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Caroline Despetiteschoses link

3/31/2017 07:55:13 am

Les navets, j'en ai fait aussi bien sûr ! La betterave est une merveille. Elle donne une saumure d'une couleur vraiment superbe, que j'utilise dans mes houmous, dans mes mousses de tournesol, et mes sauces au tahini : tout est rose chez nous quand j'ai de la saumure de betterave !
Parce que oui, comme toi, je mets de la saumure partout et je laisse un peu fermenter. Ma sauce préférée : tahini + saumure + un peu de vinaigre de prune. J'en fais une bonne quantité que je mets dans un bocal, que je laisse un peu fermenter, et qui me sert pendant plusieurs jours (pratique le matin quand je prépare les bentos : c'est tout prêt !).
J'adore la lacto fermentation. Au cas où je ne l'aurais pas assez dit ;o)

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Patricia

3/31/2017 05:21:45 am

Bonjour Caroline, merci pour cette nouvelle recette que je testerai dès que les aubergines pousseront chez mon maraîcher.
Je profite pour vous poser une question au sujet de la lactofermentation : j'ai préparé mon bocal des carottes et je me suis aperçue au bout de quelques jours qu'une sorte de moisissure s'était formée à la surface. J'ai enlevé la moisissure et quelques rondelles des carottes qui n'étaient pas couvertes par la saumure.
Pensez vous que la fermentation puisse se "rattraper" ....ou il vaut mieux que je jette tout?
Merci pour vos conseils !
Cordialement, patricia

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Caroline Despetiteschoses link

3/31/2017 07:58:46 am

Bonjour Patricia,
Si de la moisissure apparaît, c'est que les légumes n'étaient pas immergés. La lacto fermentation est anaérobie, se fait sans air (l'eau empêche l'air de toucher les légumes).
Quand il y a de la moisissure en surface, on peut très bien enlever les légumes abimés et la couche en surface, le reste sera propre à la consommation (car pas de contact avec l'air, donc les moisissures n'ont pas pu se développer plus bas que la surface).
Voilà !

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makkamorganic

4/1/2017 04:51:50 pm

oui on adore les betteraves aussi ! la saumure est plus épaisse, un peu visqueuse, cela te donne ce rendu aussi ?
quand nous avons de l'eau de mer, je réalise les lactofermentations avec, en immergeant simplement les légumes dedans, et je préfère au goût, c'est moins fort en sel. A ce propos, le jus lactofermenté que l'on peut boire ensuite, le dilues-tu ? n'est-il pas trop riche en sodium pour notre organisme? je n'ai pas pu répondre à cette question...
Autre interrogation, pratique cette fois-ci : je vois que tu utilises des bocaux avec le couvercle à vis, type conserve Le Parfait. As-tu de la rouille qui apparaît ? c'est le cas chez nous et je n'aime pas ça...
Merci pour tes réponses ;)

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Caroline Despetiteschoses link

4/1/2017 05:20:47 pm

Oui, avec les betteraves la saumure est un peu plus sirupeuse c'est vrai. Mais ça fait tout autant merveille dans les préparations !

Je n'ai jamais essayé les fermentations à l'eau de mer, pas de Quinton ici et l'eau de la baie de Tokyo est immonde ;o)

Pour boire la saumure, moi je la préfère diluée mais Eugénie ma fille de 11 ans la boit directement comme ça. Visiblement ça lui convient... Je crois qu'il faut essayer.

Pour mes bocaux : je récupère tout ce que je peux, ce sont donc des bocaux du commerce, surtout ceux dans lequel j'achète le tahini, on en consomme beaucoup. Et, oui, le couvercle a tendance à rouiller, alors quand j'en ai qui rouillent, je les jette. Comme j'achète beaucoup de tahini, j'ai toujours de nouveau bocaux et donc des couvercles. Je ne vois que cette solution pour éviter la rouille sur le bord du bocal en verre : changer les couvercles !

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makkamorganic

6/10/2017 07:05:17 pm

Bonjour,
Enfin les 1eres aubergines qui arrivent chez nous, j'ai sauté dessus pour tester ta recette. RDV dans 2 semaines;)
d'ailleurs petite interrogation : pourquoi 2 semaines et pas 3 comme le chou/carotte & cie ?

Autre question lactofermentation : nous avons en France 2 marques de tofus lactofermentsé qui sont particulièrement bons. Je me retourne le problème dans tous les sens et n'ai toujours pas réussi à comprendre comment ils procèdent. Tu aurais une idée ?
En consommez-vous au quotidien ?

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Caroline Despetiteschoses link

6/10/2017 09:01:45 pm

Pourquoi seulement 2 semaines, parce que les fibres des aubergines sont plus tendres, donc la fermentation va plus vite. Le concombre aussi va plus vite.

Pour ta question sur le tofu, je vais t'apprendre quelque chose : je n'ai jamais goûté de tofu lacto-fermenté ! Sauf erreur de ma part, ça n'existe pas ici. Jamais mangé au resto, jamais trouvé en magasin.
Il faut que j'en goûte lors de mon prochain voyage en France !

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makkamorganic

6/12/2017 11:10:19 pm

Zut, je misais bcp sur tes expérimentations :)
visiblement, le tofu lacto fermenté c'est plutôt un truc de chinois, plutôt que de japonais, du moins quand on remonte dans les traditions...enfin c'est ce que nous laisse entendre Mr Wiki (https://fr.wikipedia.org/wiki/Tofu_fermenté)
Notre préféré ici c'est celui de la gamme Sojami (qui le décline aussi en tartinade), le tamarin ou le baie rose ! il se mange tel quel, un délice avec les salades de crudités estivales !

makkamorganic

6/23/2017 01:23:37 am

ce baba ganoush est excellent ! testé ce soir et on adore ! et la saumure est également délicieuse, parfumée à l'origan, miam

Marie

9/5/2017 03:10:17 am

Bonjour merci pour la recette , combien de temps se conserve t 'elle?
merci!

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Caroline Despetiteschoses link

9/5/2017 04:17:07 pm

Bonjour Marie,
Je n'ai jamais eu à garder ce baba ganoush plus de 2 jours, il disparaît vite !
Les aubergines seules vont se conserver longtemps comme tout aliment fermenté, mais une fois que le bocal a été ouvert pour fabriquer le baba ganoush, il vaut mieux manger la préparation rapidement (3-4 jours, en la gardant au frigo). C'est le contact avec l'air qui rend la consommation "urgente" (plus ou moins).

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Du baba ganoush, oui, mais fermenté !

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