Takuan : le daikon fermenté à la japonaise

Vous connaissez ma passion pour la fermentation, depuis le kombucha jusqu'au kimchi, de la choucroute aux pickles. J'adore voir un aliment vivant se transformer et s'enrichir par le fait de nos amis les micro organismes qui nous veulent tant de bien (n'en déplaise à Monsieur Pasteur).

Aujourd'hui je vous présente le takuan. Vous ne pourrez probablement pas en faire vous-même si vous n'habitez pas en Asie (on le trouve ici au Japon, mais également en Corée et en Chine), mais c'est toujours sympa de se cultiver ;o)

Le takuan est un daikon, ce gros radis blanc qui pèse entre 1 et 2 kilo, que l'on a d'abord fait sécher à l'air libre pour ensuite le faire fermenter avec du nuka, du son de riz. Très riche en vitamine C, le takuan fait partie du quasi quotidien des Japonais qui malheureusement l'achètent aujourd'hui tout fait alors qu'il est si facile de le réaliser à la maison.

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Ingrédients :

• 1 daikon
• du nuka (son de riz) : 15% du poids du daikon une fois séché
• du sel : 4% du poids du daikon séché
• du sucre : 1 petite cuillère à soupe (c'est juste pour démarrer la fermentation, il n'y aura plus de sucre à la fin du processus)
• du curcuma pour donner la couleur jaune (et éviter le colorant alimentaire désormais utilisé par les fabricants... Traditionnellement, c'était des pelures de kaki ou une certaine fleur jaune qu'on ajoutait, pour obtenir la couleur caractéristique du takuan)

Réalisation :

Mon daikon frais cette fois-ci : 1 kg. Autant dire un tout petit daikon !

On met le daikon (lavé et frotté, entier avec ses feuilles) à sécher plusieurs jours, entre 8 et 15 jours, au soleil derrière une vitre par exemple, ou sous un chauffage.
​Lorsqu'on peut le plier comme sur les photos en dessous, il est prêt.

Après 8 jours de séchage, mon daikon ne pèse plus que 600g.

Ensuite on prépare le mélange sec qui servira de milieu de fermentation. Voici le nuka (son de riz).

On y ajoute le sel, le sucre et le curcuma.
Puis on coupe le haut du daikon, on pourra garder cette partie feuilles pour la faire fermenter aussi c'est très bon. On place tout ça dans un sachet avec zip (c'est la méthode moderne !).

On ajoute le mélange de nuka, on secoue secoue bien pour répartir la poudre partout. On date. Et on laisse à température ambiante au moins 2 semaines. Tous les jours, on masse le daikon pour bien faire pénétrer le sel qui va faire rendre son eau à la racine, et faciliter ainsi la fermentation.

Au bout de quelques jours, le milieu de fermentation est devenue une pâte grâce à l'eau du daikon.

Il arrive parfois que le sachet gonfle comme un ballon de baudruche sous l'effet de la fermentation. Ce n'est pas grave, il suffit d'ouvrir le sachet pour laisser le gaz s'échapper, et on referme.

Plus on laisse le daikon fermenter longtemps, meilleur il sera... Et plus riche en probiotiques !
Pour le servir, on en coupe un petit morceau qu'on rince sous l'eau et qu'on découpe en tranches.

Mes mousses rafolent du takuan fait maison. Il est nettement moins salé que celui du commerce (beaucoup moins jaune fluo aussi, mais qu'importe), il croque tout autant, et il apporte bien plus de probiotiques !
Du coup cet hiver j'ai toujours un daikon qui sèche derrière la fenêtre, et un autre qui fermente tranquillement dans son nuka.

Et comme chaque fois, quel plaisir de se dire : "c'est moi qui l'ai fait"...

​Caroline

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