Soba

(photos : Takaya)

Les nouilles soba, un classique au Japon et un must chez mes enfants de tous temps. Je les préparais rarement à la maison : on préférait aller au petit sobaya-san (restaurant de soba) en bas de chez nous.
Seulement avec le temps, j'ai fini par mettre le doigt sur un problème : les soba donnaient des maux de ventre à Eugénie. Je n'avais pas encore compris l'ampleur de son problème digestif, mais une fois que je l'ai réalisé il est devenu impossible de retourner dans un restaurant de soba car j'ai appris à ce moment-là que :
- Les nouilles soba modernes portent mal leur nom. Soba,  そば, signifie sarrasin, donc sans gluten, mais les soba industrielles et la plupart des soba maison sont aujourd'hui composées de seulement 70% de farine de sarrasin, additionnée de 30% de... farine de blé. Eh oui. Le consommateur moderne aime les nouilles qui se tiennent bien, ça fait plus présentable, or le sarrasin seul donne des nouilles qui se cassent assez facilement à la cuisson.
- La sauce dans laquelle on trempe les soba froides contient du shoyu (soja + blé), qu'Eugénie ne doit plus consommer.
Donc, adieu les soba au restaurant, à moins de trouver un vrai restaurant de soba traditionnelles qui fabrique sur place ses soba et sans farine de blé du tout. J'ai, depuis, une liste de ces restaurants existants à Tokyo, mais tout de suite, les soba 100%, ça augmente le prix et diminue les portions !!

Mais tout de même, nous aimons toujours les soba. Alors, de temps en temps, je les prépare moi-même à la maison, en achetant des soba 100% sarrasin (attention, article pas facile à trouver et plus cher), et en préparant une sauce sans soja ni blé. Je ne le fais pas souvent, car les soba sont des aliments transformés et je préfère les aliments bruts, mais une fois de temps en temps c'est cool.

Voici une salade de soba simplissime avec une sauce riche et onctueuse.


Ingrédients pour la salade :

• 100g de soba par personne
• des feuilles vertes et des crudités, ce que vous voulez

Ingrédients pour la sauce :

• 4 cuillères à soupe de tahini
• de l'eau
• un agent qui sale : shiokoji ou pâte d'umeboshi pour moi, mais vous pouvez le remplacer par du sel ou du miso (attention au miso, il contient du soja + souvent du blé), du shoyu (soja + blé), ou du tamari (soja).

Préparation :

1. Faire cuire les soba comme indiqué sur l'emballage. Dès que les nouilles sont cuites, les égoutter, les rincer sous l'eau froide, et les verser dans de l'eau pleine de glaçons pour les faire refroidir (en les démêlant si besoin).
2. Préparer les feuilles vertes et les crudités.
3. Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients ensemble, puis en ajoutant de l'eau pour obtenir une sauce suffisamment liquide pour couler à travers la salade composée, mais assez onctueuse pour enrober les ingrédients.
4. Disposer dans les assiettes (chez nous, ce sont des saladiers individuels) : les feuilles vertes, les soba en nid au milieu, les crudités. Et napper de sauce.

Sur la photo, les soba étaient servies avec du myoga, un cousin du gingembre :

---

Au Japon, on garde l'eau de cuisson des soba qui contient une bonne quantité de nutriments. Ça s'appelle le sobayu, et c'est servi dans des théières carrées à la fin du repas. On verse ce sobayu directement dans la sauce (mentsuyu) qui a servi à manger les soba, et on le boit.
La consistance du sobayu est laiteuse, sa couleur est gris clair. Avec des soba 100% sarrasin, on obtient un sobayu bien plus épais qu'avec des soba qui contiennent du blé ; le goût est également beaucoup plus riche.
Chez nous, nous récupérons également le sobayu et nous le buvons avec un petit pois de pâte d'umeboshi, mais une pincée de sel ferait l'affaire.

Essayez !

Caroline

Retourner au blog