Nous avons donc fonctionné à la maison pendant plusieurs années avec du riz brun malgré l'indéniable fait qu'autour de nous, au Japon et partout en Asie, les gens mangent du riz blanc depuis toujours. Sans doute n'étaient-ils pas au courant que le riz complet serait meilleur pour eux.
C'est amusant parce que récemment ce sujet de "riz blanc ou riz complet ?" a été LA question autour de moi : plusieurs amies m'en ont parlé, Flo Makanai a transmis un lien que je ne connaissais pas, je suis également tombée sur des articles qui en parlaient. Tout ça en même temps, il devait y avoir une concordance planétaire.
En tout cas, tout cela ne faisait que confirmer mon revirement d'il y a quelques mois : du riz complet j'étais revenue au riz blanc pour ma famille.
Nous ne sommes pas des mangeurs de céréales car les céréales ne se consomment pas crues d'une part, et parce que d'autre part nous produisons très peu d'amylase * (salivaire et pancréatique), une enzyme digestive qui permet de briser les glucides à longue chaîne comme l'amidon des céréales (de surcroît, notre amylase ne peut agir que sur les amidons hydratés et cuits).
Mais, si l'on veut tout de même manger du riz, lequel choisir ? Le riz complet est-il vraiment meilleur pour la santé que le riz blanc ?
Ce qui me chiffonne dans le riz complet c'est sa teneur en acides gras poly-insaturés et mono-insaturés localisés dans le son (l'enveloppe brune) et le germe (qui ne se trouve plus dans le riz blanc). Ces acides gras rancissent lorsqu'ils sont chauffés et deviennent pro-inflammatoires. Or on ne mange le riz que cuit, donc quand on mange du riz complet, on absorbe des acides gras rances et acidifiants.
Un des arguments principaux en faveur de la consommation de riz complet serait la présence de fibres, qui sont la meilleure prévention contre le cancer du colon en particulier et un bon fonctionnement du péristaltisme intestinal en général (pour soi-disant lutter contre la paresse intestinale).
Oui, c'est vrai... À condition d'avoir un intestin en super bonne santé ce qui est très rarement le cas de nos jours. Un intestin en bonne santé, c'est une selle par repas (et non une selle par jour), des selles qui n'ont pas d'odeur ou très peu, jamais de gaz, jamais de douleur, bref un intestin qui se fait complètement oublier.
Qui peut se targuer d'avoir une telle santé intestinale ? Nos intestins sont pour la plupart irrités et/ou constipés. Ainsi, pour de nombreuses personnes, consommer du riz complet avec ses fibres insolubles très agressives menace d'irriter encore plus la paroi intestinale. Pour d'autres, cela crée un amas de fibres qui finissent par sécher là où elles se trouvent bloquées du fait de l'eau qui est réabsorbée par l'intestin dès qu'il y a stagnation de matières, ce qui crée un bouchon, et augmente la constipation. Le comble, tout de même !
Alors je ne dis pas qu'il ne faut pas consommer de fibres, mais celles des fruits (solubles) et des légumes (solubles et insolubles, mais plus douces) sont bien plus efficaces et bien moins irritantes que celles du riz complet.
Un autre argument des pro riz complet est que la plus grande partie des nutriments se trouve dans l'enveloppe et le germe du riz, et que polir le riz pour obtenir du riz blanc revient à perdre tous ces nutriments.
Vrai, mais...
C'est oublier la présence de l'acide phytique. L'acide phytique est ce qui permet au riz (et autres céréales, légumineuses, oléagineux, graines) de se conserver très longtemps sans se détériorer : c'est en emprisonnant les nutriments, en les empêchant de sortir, qu'il empêche la plante de germer et donc s'abimer. Malheureusement notre digestion ne sait pas dégrader l'acide phytique, et lorsque nous ingérons du riz complet (qui en contient), cet acide se lie à tous les nutriments que nous ingérons en même temps au même repas (ceux qui viennent des légumes, des fruits, etc) et les entraîne avec lui... dans la cuvette des toilettes **.
Donc : non seulement nous ne bénéficions pas des nutriments présents dans le riz complet que nous mangeons, mais en plus nous perdons ceux des aliments qui accompagnent notre bol de riz complet ! Désillusion...
Vous me direz que le riz blanc est bien pauvre en nutrition... Des sucres complexes et basta...
C'est vrai !
Mais il suffit d'en faire un petit accompagnement, et de remplir son assiette de légumes, de verdures, de lacto fermentations, de fruits gras etc, pour faire le plein en minéraux, en vitamines, en enzymes, en acides gras, et tout va bien ! Le riz blanc apporte des calories, le reste apporte des nutriments. Le riz blanc est la part de "comfort food" du repas, mais pas l'aliment principal.
La fermentation règle donc en partie deux des problèmes du riz complet : la présence d'acide phytique et l'agressivité des fibres insolubles. Mais il ne règle pas celui des acides gras qui, de toute manière, vont être dénaturés par la cuisson qui s'en suit.
* La poule (les volailles, les oiseaux...) produit bien plus d'amylase que nous et peut ainsi digérér les grains crus !
** Source : The art of fermentation, de Sandor Katz