Littéralement, amazake signifie sake doux (ou sucré). Mais il n'a du sake que le début du processus de fermentation : on s'arrête juste avant que le sucre ne soit transformé en alcool.
Je vous explique :
On mélange du riz cuit avec du koji (pour une présentation du koji, voir ici), on laisse fermenter pendant plusieurs heures, et on a de l'amazake.
Au cours de ce processus de fermentation, les enzymes présents dans le koji vont décomposer les sucres complexes du riz en sucres simples, avec pour résultat deux points :
1 - Le riz prend un goût très sucré, car seuls les sucres simples ont un goût "sucré". Les sucres complexes n'ont pas ce goût-là : les pâtes, le pain, les pommes de terre ne sont pas sucrés au goût. Alors que les fruits, constitués de sucres simples, sont sucrés (au goût).
2 - Le riz devient hautement digeste. Je rappelle que l'organisme n'assimile que les éléments simples, et que pour ce faire il doit décomposer les protéines en acides aminés, les lipides en acides gras, et les sucres complexes en sucres simples.
Ici, l'amazake nous offre le même bénéfice, car le riz a été prédigéré par les enzymes présents dans le koji. Et les vitamines B naturellement présentes dans le riz, ainsi que le calcium, le phosphore et le fer sont bien plus assimilables quand ils sont accompagnés de ces sucres simples que quand ils sont accompagnés des sucres complexes du riz non fermenté.
Au Japon, l'amazake est considéré comme un aliment idéal pour les personnes qui ont des problèmes digestifs, ou encore pour les jeunes enfants ou les personnes âgées. Mais on en fait aussi une boisson traditionnelle (une part d'amazake diluée dans une part d'eau chaude) en hiver, près des temples, dans les maisons de thé, ou dans n'importe quel rassemblement à l'extérieur.
Les Occidentaux ont récupéré la chose et ont vite compris son intérêt culinaire : ils en ont fait un substitut aux produits laitiers, ils en ont fait des crèmes, des glaces, ou un sucrant naturel pour les biscuits et autres pains, et même une base d'assaisonnement et de pickles...
Pour ma part, voici mes utilisations :
- Nature ou avec un peu de vanille ou de green, en crème pour le goûter
- Dilué avec de l'eau chaude en boisson (avec un peu de caroube, ça fait un chocolat chaud)
- Congelé dans des moules à sucettes glacées
Pour ceux qui seraient curieux de voir comment on fait, voici la recette.
Ingrédients :
- 2 tasses de riz (la tasse fournie avec le rice cooker)
- de l'eau
- 1 tasse de koji
Préparation :
(photos qui suivent : Mathurin)
5 - Couvrir, et placer dans un endroit où une température d'environ 60 degrés C pourra être maintenue. J'utilise mon déshydrateur, mais une boite en polystyrène ou une couverture avec une bouillotte feront l'affaire. Laisser fermenter pendant 8 à 10 heures. Mélanger environ toutes les heures : on va voir la mixture se liquéfier, signe que les enzymes font bien leur boulot. On peut goûter, le goût est de plus en plus sucré. |
Voilà. Je conserve mon amazake au frigo, dans un grand bocal en verre, pendant une semaine. Et j'ai la semaine pour en varier la présentation : en crème, en lait, en glace, dans les purées de fruits, avec de la vanille, de la caroube, du green...
Ou même en bonbons mous qui collent aux dents. Je n'ai pas de photo, mais parfois je dépose des petites flaques d'amazake sur la feuille Teflexx du déshydrateur, et je fais sécher pendant une nuit. Ça donne des bonbons mous assez surprenants tellement la texture et le goût sucré concentré ressemblent à ceux du commerce... Hum, à ne pas manger trop souvent, ça ferait les choux gras du dentiste.
Caroline